16.06.2022

Gute Hygiene-Praxis beugt Verschwendung vor

Reinigungsspezialist hollu rückt den engen Zusammenhang von „Guter Hygiene-Praxis“ und HACCP für Klimaschutz und gegen Lebensmittelverschwendung in den Mittelpunkt.

Jedes Lebensmittel hinterlässt bereits während seines Herstellungsprozesses einen CO2-Fußabdruck. Salat braucht Ackerfläche, muss gepflanzt, bewässert, geerntet, verpackt und transportiert werden. Das bedeutet: Jedes Produkt, das nicht verzehrt wird, ist rausgeschmissenes Geld und hat zudem unnötig Ressourcen verbraucht und das Klima belastet. Hygienespezialist hollu rückt in dieser Debatte die HACCP- und „Gute Hygiene-Praxis“-Vorgaben (GHP) in den Mittelpunkt, deren Berücksichtigung im Arbeitsalltag dazu beitragen, die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Das ist ganz im Sinne des Sustainable Development Goal SDG Nr. 13 „Maßnahmen zum Klimaschutz“ der Vereinten Nationen.

Waren richtig lagern

Sobald es um Lebensmittel geht, geht es um den korrekten Umgang damit. Das beginnt bei der Anlieferung und reicht über die Lagerung und Verarbeitung bis zur Ausgabe. Hier gibt es etliche Risiken für Kontamination – dies kann nicht nur die Gesundheit der Gäste und Mitarbeiter gefährden, sondern führt nicht selten zu Lebensmittelverschwendung. Wie vorbeugen? Um Waren vor gegenseitiger Kontamination zu schützen, sind Fleisch, Obst und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten Räumen zu lagern. Ist dies aufgrund der Betriebsgröße oder der baulichen Gegebenheiten nicht möglich, bedarf es im Kühlraum eigener Zonen, die eine gegenseitige Beeinflussung ausschließen: Wenn beispielsweise Rohware wie Gemüse, Eier etc. in einem Regal aufbewahrt werden und mit fertig zubereiteten, abgedeckte Speisen nicht in Kontakt kommen, weil dafür ein separates Regal vorgesehen ist, befindet man sich bereits auf der sicheren Seite. Wichtig ist auch, die Kühlkette nicht zu unterbrechen bzw. immer die geforderte Temperatur einzuhalten.

First-in-first-out-Prinzip einhalten

Damit beugt der Anwendung der Überschreitung von Mindesthaltbarkeitsdaten vor. Beim Befüllen der Lagerräume neue Waren immer zuerst hinten hineinschlichten und vorhandene Waren nach vorne stellen. Kleiner Tipp: die regelmäßige Lagerkontrolle genau festlegen und dokumentieren. So sind die Lebensmittel immer in einem einwandfreien Zustand.

Eigenkontrollsystem etablieren

Mangelnde Händehygiene, kritische Gegenstände wie Schneidbretter und Küchenmesser oder die nicht ganz strikte Trennung von frisch gewaschenen Waren und Rohwaren – Schlupflöcher für Bakterien und Keime gibt es viele. Mit klar definierten Hygieneprozessen und einem funktionierenden Eigenkontrollsystem können Sicherheitslücken geschlossen bleiben und so unnötige Lebensmittelverschwendung vermieden.

Das Team schulen

Genaue Arbeitsanleitungen und kontinuierliche Teamschulungen erleichtern die Einhaltung der HACCP- und GHP-Vorgaben. Hierfür bietet die hollu Akademie den Onlinekurs HACCP & GHP, der wichtiges Know-how für eine erstklassige Küchenhygiene vermittelt. Auf dem Kursplan stehen der professionelle Umgang mit Nahrungsmitteln, HACCP-gestützte Verfahren, Gute Hygiene- und Gute Herstellungspraxis, Mikroorganismen sowie Personalhygiene. Erfahren Sie mehr auf: www.hollu.com/akademie

(red)

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