30.06.2022

Heimisches Kalbfleisch rangiert an der Spitze

In einem gestrengen Verkostungs-Workshop bei Meisterkoch Adi Bittermann ließ die AMA heimisches Qualitäts-Kalbfleisch von Experten bewerten. Kalb aus Österreich verteidigt einen exzellenten Ruf.

Ende Mai lud AMA Fleischverantwortlicher Rudolf Stückler ein versiertes Fachpublikum zu Meisterkoch Adi Bittermann, der im niederösterreichischen Göttlesbrunn sein weithin bekanntes Restaurant betreibt, zu einer ganz speziellen Verkostung. Zum Testen war heimisches Kalbfleisch diverser Kategorien mit zwei holländischen Produkten, um herauszufinden, welches Fleisch unter welchen Zubereitungsformen am besten abzuschneiden vermag.

Bittermann als unangefochtener Fleischexperte

Fleisch-Experte Stückler wählte insgesamt drei Zubereitungsarten, die typisch für diese Fleischart und auf den heimischen Speisekarten am gängigsten sind: Kalbfleisch als Karreesteak rosa gebraten, Kalbfleisch als klassisches Wiener Schnitzel und Kalbfleisch als Schulterbraten im Ganzen gebraten. Die Wahl der Location bei Adi Bittermann war natürlich kein Zufall, sondern fiel ganz gezielt: Ist Bittermann nicht nur ein hervorragender Koch, sondern auch Grillweltmeister, der sein ganzes kulinarisches Oeuvre dem Aufspüren höchster Fleischqualität untergeordnet hat. Was Bittermann fleischmäßig also zwischen die Finger bekommt, bedarf somit ausgesuchter Güte, um überhaupt eine Chance zu haben, in der Pfanne oder im Rohr gebraten oder anders zubereitet zu werden.

Sieben verschiedene Kalbfleischarten

Das Panel der AMA-Verkostung wurde von Stückler mit sieben unterschiedlichen Kalbfleischarten bestückt: das „Vollmilchkalb leicht“, dessen Alter zwei Monate beträgt und ein Gewischt von 60 bis 70 kg aufweist, aus Vorarlberg stammt und vom steirischen Kalbfleisch-Spezialisten Gassner gehandelt wird;

Das „AMA Gütesiegel Milchkalb“, Alter: 3 bis 5 Monate, Gewicht: 80 bis 130 kg, Herkunft: Steiermark und ebenfalls von Gassner vertrieben;

Das „Vollmilchkalb schwer“, Alter: 3 bis 4 Monate, Gewicht: 70 bis 90 kg, Herkunft: Tirol und vom ebenfalls in Tirol beheimateten Fleischbetrieb Huber in St. Johann vertrieben;

Das „Bio Vollmilchkalb“, Alter: 3 bis 4 Monate, Gewicht 80 bis 130 kg, Herkunft: Salzburg und von Huber aus St. Johann/Tirol vertrieben;

Das „AMA Gütesiegel Kalb rosé“, Alter 6 bis 8 Monate, Gewicht: 130 bis 150 kg, Herkunft: Kärnten und vom niederösterreichischen Betrieb AstroKalb vertrieben;

Das „Kalbfleisch“, Alter 7 bis 8 Monate, Gewicht: 140 bis 160 kg, Herkunft: Niederlande, von AstroKalb vertrieben;

Das „Kalbfleisch rosé“, Alter 7 bis 8 Monate, Gewicht: 140 bis 160 kg, Herkunft: Niederlande, von AstroKalb vertrieben.

Kleines Kalbfleisch-Brevier

Laut AMA Marktforschungsdaten werden in Österreich zwischen 150.000 und 200.000 Kälber pro Jahr verzehrt. Mit 56.000 einheimischen Kälbern beträgt der Eigenversorgungsgrad zwischen 30 und 50 Prozent. Von den insgesamt 56.000 einheimischen Kälbern trugen 16.400 Stück das AMA Gütesiegel, 4000 Stück waren Vollmilchkälber, 3200 Stück waren Biokälber und 2000 Stück Kalb rosé.

Als Kalb gilt im Übrigen ein junges Rind im Alter von zwei bis acht Monaten. Gefüttert werden Kälber nicht ausschließlich mit Milch. Laut Aussagen der Kalbfleischhändler werden Müsli, Heu und Stroh zugefüttert.

Herausfordernde Verkostung

Für das angereiste Fachpublikum standen somit insgesamt 21 Kostproben zur Verkostung bereit. Für die Beurteilung gab AMA-Manager Rudolf Stückler sieben Bewertungskriterien aus: Aussehen roh, Aussehen gegart, Geruch, Geschmack, Textur, Saftigkeit und den Gesamteindruck.
Von Bittermann auf den Punkt gegart und von den Testern auf Herz und Nieren geprüft sozusagen wurde es während der Verkostung auffallend ruhig im Saal. Am offensichtlichsten waren die optischen Unterschiede in der Farbe: die Palette reichte hier von extrem hellem – fast schon ins Weißliche gehende – Fleisch bis in die andere Richtung zu einem tiefroten, fast schon Bordeaux-farbenen Ton. Während die Geruchsprüfungen eher unauffällig ausfielen (alle 21 Proben wiesen im Rohzustand frischen Fleischgeruch auf) war das Kriterium „Geschmack“ von einer relativ breiten Streuung gekennzeichnet. Fast alle Proben ließen einen gewissen „metallischen“ Ton im Geschmack erkennen, der je nach Art und Zubereitung in einen harmonischen Gesamtton überging oder eben nicht. Im Zusammenspiel mit der Saftigkeit des Fleisches und der jeweiligen Garmethode entstanden am Gaumen oft angenehm karamellige Nuancen, die in einem wohligen Gesamteindruck gipfelten. Metallische Töne trafen eher auf das Steak, kaum beim Schnitzel und überhaupt nicht beim Braten zu. Die bei Kalbsbraten oft feststellbare „klebrige“ Textur fehlte hingegen allen sieben Proben, was auf eine gute Qualität rückschließen lässt. Bei den Schnitzeln wiederum waren ältere Tiere eindeutig zu erkennen, weil sie eine bereits vorhandene Grobfasrigkeit der Fleischstruktur nachvollziehbar machten. Besonders bei den Schnitzeln kamen auch mangelnde Saftigkeit oder zu starke Kompaktheit des Fleisches zum Ausdruck.

Heimische Qualitäten setzten sich durch

Das „Vollmilchkalb schwer“ (Huber) aus Tirol siegt zwar in keiner Kategorie, wies aber in allen drei Zubereitungsarten Spitzenplätze auf und kann somit als das „kompletteste“ Kalbfleisch gelten. Exzellent schlugen sich auch die Produkte von Gassner. Sein AMA Güteseigel Milchkalb siegte in der Kategorie „Karreesteak“, wohingegen sein Vorarlberger „Vollmilchkalb leicht“ die Kategorie „Schulterbraten“ gewann. Lediglich die Kategorie „Schnitzel“ – immerhin in Österreich kein unwesentliches Segment – entschied das niederländische „Kalbfleisch“ für sich.
Insgesamt kann heimischen Bauern also ein Spitzenzeugnis für ihre Kalbfleischqualität ausgestellt werden. Interessant wären in dem großangelegten Test noch zu wissen gewesen, wie lange die Garzeit der jeweiligen Fleischsorten betrug, um zu optimalen Ergebnissen zu kommen bzw. ob es zu feststellbaren Garverlusten gekommen ist.

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