12.04.2019

„Hygiene ist eine Grundlage und keine Auflage“

Über den Zustand der Hygiene in Österreichs Tourismusbetrieben bzw. das Hygieneverständnis führte HGV PRAXIS mit dem Experten Dr. Arno Sorger ein exklusives Interview.

Herr Dr. Sorger, ohne viel nachzudenken: Wie steht es mit der Hygiene in Österreichs Hotellerie, Gastronomie und Großküchen?

Sorger: Es gibt viele Küchen mit ausgezeichneter Hygiene. Mit einem Reinigungs- und Desinfektionsplan, der eingehalten wird. Mit hygienisch einwandfreien und ggf. geprüften Geräten. In denen die Mitarbeiter regelmäßig geschult werden und die gelernt haben, „hygienisch“ zu denken und zu arbeiten. Es gibt leider auch sehr viele Einrichtungen, die sich da erst auf dem Weg dorthin befinden.

Haben Sie in diesem Zusammenhang eine Verbesserung oder Verschlechterung in den vergangenen fünf Jahren festgestellt und warum?

Sorger: Problematisch kann es dort werden, wo kulturelle Barrieren und Sprachbarrieren auftreten. Schulungen sind wirkungslos, wenn man nicht verstanden wird. Dies ist sowohl bei Sprachbarrieren als auch bei kulturellen Barrieren der Fall. Sprachbarrieren lassen sich durch Schulungen reduzieren. Kulturelle Barrieren benötigen zur Beseitigung Integration. Schlechte Integration von Menschen anderer Kultur senkt somit den Hygienestandard. Wobei andere Kultur nicht gleichzusetzen ist mit „Ausländer“. Wir haben auch in unserem nahen Lebensumfeld kulturelle Differenzen mit divergierenden Vorstellungen von Hygiene.

Gibt es so etwas wie „Trends“ in der Hygiene, also Auswirkungen, die aufgrund eines Verhaltens – oder gerade wegen einer Veränderung dieses Verhaltens – neu auftreten oder auch im Abflauen begriffen sind?

Sorger: Gefühlsmäßig haben esoterische Hygieneansätze ihren Höhepunkt überschritten. Hygiene wird einerseits ernst genommen und als wichtig angesehen, anderseits gibt es einen Trend gegen – möglicherweise vielleicht auch überbordende – Hygienemaßnahmen.

Was sind die großen Hygieneherausforderungen in Großküchen?

Sorger: Das Hauptproblem liegt darin, dass man Maßnahmen für etwas ergreifen muss, das nur selten vorkommt und eigentlich nicht vorhanden sein darf. Das bedeutet, dass man für 99 Prozent der Arbeit bzw. Zeit Maßnahmen ergreift, die zu diesem Zeitpunkt gar nicht erforderlich wären. Aber es ist wichtig, dass, wenn das Problem auftreten sollte, die Maßnahmen ergriffen wurden. Dies ist insbesondere auch unter dem zunehmenden Kostendruck zu sehen.

Und die der Gastronomie?

Sorger: Eine häufig gehörte Ausrede in der Gastronomie ist „was soll ich sonst noch alles machen“. Genau darin liegt der Haken, dass die Hygiene nicht ausreichend verinnerlicht ist. Dann wird sie zur Last. Hygiene wird leider oft als Auflage verstanden und nicht als Grundlage.

Das ausführliche Interview zum Thema „Hygiene“ lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von HGV PRAXIS

Newsletter bestellen

Mediadaten