16.07.2020

Jörg Wörther ist tot

Einer der höchstdekorierten Köche Österreichs, der Salzburger Jörg Wörther, ist gestern 62-jährig in Salzburg verstorben.

Es gehörte zur liebgewordenen Praxis, die vom Zufall gespeist wurde. Vor vielen Jahren traf der Autor dieser Zeilen den Salzburger Spitzenkoch Jörg Wörther auf dem Wochenmarkt „Schranne“, der jeden Donnerstag auf dem Mirabellplatz über die Bühne geht. Es war noch vor sieben Uhr früh, ein kurzes „Griaß di“ und ein kleines Plauscherl über die hervorragende Gemüsequalität der Familie Hauthaler. Auf diese Weise traf der Journalist den Spitzenkoch viele Dutzend male, quasi allwöchentlich. Einmal sagte der Meisterkoch: „Na, du weißt aber auch, wo der Salat gut ist“. Jörg hatte immer einen geflochtenen Einkaufskorb mit, kaufte stets kleine bzw. Kleinstmengen, war aber auch gutem Rat zugänglich. Meinen Tipp des ersten Vogerlsalates ließ er sich nicht entgehen, stellte den Korb nochmal ab und kaufte ein paar Deka.

Die Genusswelt verliert einen Meilenstein

Das war heuer im Februar. Krankheitsbedingt traf der Journalist den Koch mehrere Wochen nicht. Im Frühjahr war es ein freudiges Wiedersehen, bei dem Jörg Wörther vor Tatendrang strotzte. Es gehe ihm wieder besser, er verfolge bereits wieder ein Projekt und bald könne der Journalist wieder schreiben über ihn. So trennten sich die Wege. Nun ist Jörg Wörther am 15. Juli nach schwerer Krankheit verstorben. Er wird allen fehlen, denen qualitativ hochwertiger Genuss nicht egal ist.

Jörg Wörther startete seine Karriere als Küchenchef im zarten Alter von 25 Jahren in seinem Geburtsort Bad Gastein. Er war ein junger Qualitätsfreak, der auch von Ehrgeiz getrieben war. Was ihn schnell aus dem Gasteinertal hinausführte. München stand als Zielort fest. Die Edeladressen Tantris und Aubergine mit einem gewissen Landsmann namens Eckart Witzigmann folgten als Stationen. Danach ging es nach Hamburg – ebenfalls zu einem Österreicher: Josef Viehhausers „Le Canard“, damals eines der international angesehensten Restaurants, wurde ein Arbeitsplatz Wörthers.

Kulinarische Meriten auf allen Ebenen

Nach der Rückkehr nach Bad Gastein, wo er in Reinhard Stefan Tomeks „Grand Hotel de l’Europe“ anheuerte, war das Thema des angestellten Küchenchefs ausgereizt. Es folgte die lange Phase der Selbstständigkeit, in der Jörg Wörther österreichische Küchengeschichte schrieb. Zwei Hauben gab es in der Villa „Solitude“, drei folgten in der Villa „Hiss“, wo er den Grundstein für seine größten Erfolge und seine größte Fangemeinde legte. Die vierte Haube erkochte Wörther auf Schloss Prielau. Mentor und Freund Eckart Witzigmann war stets in Kontakt mit ihm und besuchte ihn auf all seinen kulinarischen Stationen. Danach folgte der Ruf in das Red Bull-Imperium. Dietrich Mateschitz etablierte in der Salzburger Getreidegasse das „Carpe Diem“ und holte Jörg Wörther, der aber schon immer mehr ins Konzeptive einer Restaurant-DNA ging. Für diese Adresse entwickelte Wörther die Cones – eigene Stanitzel, die mit den verschiedensten Variationen gefüllt wurden. Diese Cones waren damals der letzte Schrei und wurden vielerorts gnadenlos kopiert.

Der Abschied aus der Getreidegasse hatte noch ein kleines Gastspiel als selbstständiger Koch im Restaurant „Ceconi“ im Salzburger Stadtteil Nonntal zur Folge. Aber es zeichnete sich bereits ein Wechsel in seinem Berufsbild ab. Immer öfter wurde der begnadete Koch um Rat gefragt. In dieser Form der beratenden Tätigkeit vermochte Jörg Wörther viele Betriebe aus der (Sinn-)Krise zu führen. Davon zeugen mannigfaltige Beispiele noch heute.

Begnadeter Handwerker mit genialem Talent

Wie soll man nun den Küchenstil Jörg Wörthers beschreiben: Legendär waren seine Sellerietascherl, aber ganz besonders seine Flusskrebsensuppe, die stundenlang auf dem Herd simmern musste. Vielleicht beschreibt man seinen Stil mit avantgardistischer Bodenständigkeit nicht ganz untreffend. Er war ein qualitativer Fanatiker. Davon können nicht nur Legionen von Mitarbeitern ein Lied singen, wenn ihm das Zubereitete nicht passte oder Heerscharen von Lieferanten, denen er Waren, die nicht seinem Qualitätsempfinden entsprachen, gnadenlos zurückschmiss. Beim Gemüsestand der Familie Hauthaler auf der Schranne hatte er nie etwas auszusetzen – im Gegenteil kaum lag der Häupelsalat in seinem Einkaufskorb, zauberte diese Tatsache ein leises Lächeln in sein Gesicht. Jörg Wörther ist gestorben und ist ein enormer Verlust, der der Gastronomie fehlen wird. Und mir besonders.

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