22.04.2022

Keine Ausreden!

Die Lehrlingszahlen liegen auf einem historischen Tiefststand. Stellt man diesbezüglich in den Betrieben Fragen, bekommt man mehr und mehr Ausreden zu hören. Ein Kommentar von Axel Schimmel.

2010 gab es in Österreich etwas mehr als 12.500 Lehrlinge in der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. 2020 waren es 7.800 und 2021 (offizielle Zahlen hat die Kammer noch nicht veröffentlicht) ist die Zahl auf unter 7000 gefallen – also innerhalb von elf Jahren hat sich die Zahl der Lehrlinge halbiert. Die einzige harte Währung sind jedoch die Köche und Restaurantfachleute: 2010 bekleideten gut 5000 Jugendliche solche Ausbildungsplätze und 2020 immerhin noch über 4000. Mit etwas gutem Willem kann man diesbezüglich noch von einem eher stabilen Wert sprechen. Zum Vergleich Deutschland: Dort teilte der Branchenverband Dehoga mit, es gebe nur etwas mehr als 6000 Koch-Azubis. In ganz Deutschland, bitte. Nicht nur das. Bei unseren Nachbarn hat sich auch die Drop-out-Quote dramatisch verschärft: Während 2010 rund ein Viertel aller Lehrlinge während der Ausbildung das Handtuch warf, sind es jetzt doppelt so viele: die Hälfte schließ die begonnene Ausbildung nicht ab.

Moralische Verantwortung

Während wir uns über die Gründe für die fehlende Attraktivität der Berufsbilder bereits hinlänglich abgearbeitet haben, verdient ein weiterer Blick Beachtung: Immer weniger Wirte, Hoteliers und Küchenleiter bilden Lehrlinge aus. Erst bei der jüngsten Küchenleitertagung, Anfang April in Wien, richtete Andreas Gaigg, Küchenleiter in der Wiener Marokkanerkaserne einen flammenden Appell an seine Kollegen: „Wenn wir selber keine Lehrstellen anbieten und Lehrlinge ausbilden, dürfen wir uns auch nicht wundern, wenn wir keine Fachkräfte bekommen.“ Wie recht der Mann doch hat. Jeder klagt über den eklatanten Personalmangel und keiner tut etwas, die Misere etwas zu lindern. Von beheben kann ohnedies nicht die Rede sein. Es werden immer gerne Argumente vorgeschoben, warum man keine Lehrlinge ausbildet. Unter dem vermeintlichen Mantel der Objektivität heißt es dann gerne: „Nein, in der GV könne man einen Lehrling nicht gut genug ausbilden; es fehlten die À-la-Carte-Bedingungen; das Speisenangebot sei zu eintönig, usw.“

Am anderen Ende der Fahnenstange wiederum erklärte mir ein Spitzenkoch (immerhin mit zwei Michelin-Sternen dekoriert), warum für ihn Lehrlingsausbildung nicht in Frage käme: „Der Level ist so hoch, das könnte ein Lehrling nicht leisten. Der müsse in einen Betrieb kommen, in dem er Grundkocharten lernt, wie man ein Gulasch ansetzt, eine Suppe macht oder Teige anrührt.“

Nationale Kraftanstrengung erforderlich

Ich sage hier und jetzt: Alles Blödsinn! Jeder kann einen Lehrling ausbilden, wenn er nur will! Natürlich ist es kein Honiglecken: Ausbildungsverträge sind rigider formuliert, was auch gut ist und Auszubildende schützen soll. Aber es müsste sich eigentlich jeder Unternehmer an der Berufsehre gepackt fühlen, wenn er sich weigert, für Berufsnachwuchs zu sorgen. Selber haben sie doch auch einen Lehrplatz vorgefunden. So sehr sich ein Küchenleiter in einem Betriebsrestaurant bemühen könnte, einem Lehrling die unendlich weite Welt der Kulinarik offenzulegen, genauso sehr könnte der Sternekoch einer jungen Köchin anvertrauen, ein Gulasch anzusetzen und sei es nur für das Personal. Es gibt überall Für und Wider, sei es das Gasthaus mit leidiger Sonntagsarbeit, sei es die fade Kantine oder das überkandidelte Spitzenlokal, überall lassen sich Gründe finden, es nicht zu tun. Wenn die Branche so weiterdenkt, wird sie nicht in (Personal-)Wüste landen, denn dort befindet sie sich schon längst. Und wenn sie so weitermacht, wird es bald keine Küchen mehr brauchen, denn Tiefkühler und Kombidämpfer genügen, um Convenience aufzutauen und zu regenerieren.

Was es hingegen braucht ist ein radikales Umdenken: Kein, nein leider, ich bilde nicht aus, sondern ein: Was, Du willst Koch oder Kellner lernen, hurra, Du bist jederzeit willkommen, herein mit Dir! Das sind Signale, die die Jugend ansprechen. Es geht auf jeden Fall. Wenn man nur wollte.

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