23.10.2021

Kesselbester, nicht Klassenbester

Nach mehreren Jahren hat es nun eine Änderung an der Spitze des Auditierungsystems der "Kesselbetriebe" gegeben: Neu an der Spitze ist das Altenwohnheim Kitzbühel und verwies renommierte Großküchen auf die Plätze.

Sehr lange schon führte die Betriebsküche von MAN Augsburg (D) die Spitze der besten Kessel-Küchen (ein gv-spezifisches Audit-System von Berater Peter van Melle) an. Jetzt haben Markus Windbichler und sein Team die Augsburger vom ersten Platz verdrängt. Drei Jahre hat es gedauert, bis sie ihr Ziel erreichten: Mit Beharrlichkeit und einem konstanten Fokus auf Qualität, Mitarbeiterentwicklung und Kreativität. Das Ergebnis ist die volle Punkteanzahl von 20 und dem besten ÖKO-Faktor.

Die Kriterien gliedern sich in fünf Bereiche: Qualität, Marketing, Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit (Öko-Faktor). Bei der Wirtschaftlichkeit werden die Zahlen vom Vorjahr eingegeben und mittels Benchmark mit anderen Betrieben vergleichbar gemacht. Diese Zahlen verbessern sich in den darauffolgenden Jahren automatisch nach Erfüllung der Kriterien in den obig genannten Kernbereichen. Das mag vielleicht unglaublich klingen, traf aber bis jetzt bei allen Betrieben zu. Wenn sich eine Mannschaft entscheidet, auf Qualität und Nachhaltigkeit zu setzen, passiert folgendes: Möglichst wenig Convenience-Produkte kommen zum Einsatz, es wird vermehrt frisches, regionales Obst und Gemüse verwendet, der Fleisch- und Wurstanteil reduziert sich dadurch automatisch, frische Kräuter verbessern den Geschmack und der Verzicht auf Suppenpulver sowie die gleichzeitige Produktion von frischen Suppen wird dadurch angekurbelt. Den krönenden Menüabschluss bilden meist selbstgemachte Desserts.
Das Altenheim Kitzbühel setzt den angesprochenen Verbesserungen noch ein Krönchen auf, indem sie durch eine Fachfrau selber Brot/Gebäck und Konditorwaren herstellen lassen. Weitere herausragende Maßnahmen bestehen im Einkauf von Fleisch in Bioqualität, das im Ganzen bestellt wird, um alle Teile optimal verwenden zu können. Kräutergärten wurden angelegt und viele regionale Lieferanten konnten ins Boot geholt werden.

Branchen-News, die Sie wirklich brauchen!

Mediadaten