27.06.2019

Kulinarische Klausur

Züchter und Fleischproduzent Michael Wilhelm lud Spitzenköche nach Sölden, um über die Zukunft der Alpinen Küche zu sinnieren und mit ihr zu experimentieren.

Michael Wilhelm züchtet in Sölden Yaks, Zackelschafe und verschiedene Rinderrassen. Er beliefert mit seiner so genannten „Alpinen Manufaktur“ einige der besten Restaurants Österreichs, darunter der Tannenhof in St. Anton, der Döllerer in Golling und das Steirereck in Wien. Daher auch seine guten Kontakte zu Spitzenköche. Die lud er wieder einmal zu Alpinen Klausurtagen in die Ötztaler Alpen.

Bissig mit Bovist und Butter

Diesmal briet der Schweizer Küchenchef Hans Jörg Ladurner ein Stück von einem mit Wagyu gekreuzten Tuxer Rind möglichst blutig. Butterzart, aber mit aussagekräftigem Biss und Geschmack. Dazu garte Thorsten Probost, Küchenchef der Griggeler Stube, den im Wald gefundenen ersten Bovist des Jahres im Ofen, es gab Salat von am Vormittag gepflückten Wald- und Wiesenkräutern und Brot, das Thomas Kluckner, Küchenchef Wirtshaus in Seefeld, mitgebracht hatte. Den Wein, den Köche und Gastgeber dazu trunken, hatte man tagsüber im kalten Quellwasser gekühlt, das ein paar Meter unter Wilhelms Almhütte aus dem Boden kommt.

Initiator Michael Wilhelm sagt: „Ich bin wie ein Bildhauer. Ich möchte die Perfektion, die ich noch lange nicht habe, bei meiner Arbeit erreichen.“ Das gilt für ihn auch für die Alpine Küche, für die er mit seinen Klausurtagen Impuls- und Inspirationsgeber sein möchte. 

 

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