08.10.2020

KWP bringt Kochbuch für Breikost heraus

In monatelanger Arbeit hat das Kuratorium Wiener Pensionistenwohnhäuser ein Kochbauch auf den Markt gebracht, das es so bislang noch nicht gab.

Ein, zugegeben, sehr fachspezifisch angesiedeltes Thema, nämlich das von Schluckbeschwerden älterer Menschen, behandelt die bislang jüngste Bucherscheinung im weiten Feld der Kochbücher. Dass diese Thematik immer virulenter wird, unterstreichen schon die Zahlen: jeder Zehnte über 65 leidet an Dysphagie (Schluckbeschwerden) und bei über 75-Jährigen sind sogar 45 Prozent davon betroffen. In der Verpflegungspraxis von Menschen mit Schluckbeschwerden steht vor allem im Zentrum, die Nahrungsaufnahme einigermaßen zu ermöglichen. Das wichtigste sind die Konsistenz, die Nährstoffdichte und der Geschmack. Das Essen muss mit der Zunge zerdrückbar sein, einen hohen Nährstoffgehalt aufweisen und gut gewürzt (meister stärker als bei Normalkost) sein, damit Dysphagie-Patienten zur richtigen Energiezufuhr kommen. Nun ist in der GV auch der Terminus „Breikost“ geläufig – innerhalb des KWP spricht man hingegen lieber von „gaumenweicher“ Kost. „Weil es einfach wertiger klingt“, erklärt KWP-Gastronomieleiter Robert Guschelbauer im Gespräch mit HGV PRAXIS, „und diese Image-Aufwertung hat dieses Thema sehr wohl verdient.“

Eigenes Kochbuch aufgelegt

Mit dreißig Pensionistenwohnhäusern, 8900 Bewohnern und 4700 Mitarbeitern ist das KWP nach eigenen Angaben der größte heimische Anbieter von Seniorenbetreuung. Ein Spezifikum des KWP kommt dadurch zum Ausdruck, dass in allen Häusern täglich frisch gekocht wird. Um die Qualität des Essens kontinuierlich zu steigern, gibt es eine eigene Forschungsküche. Der Leiter darin ist Karl Jelinek, unter dessen Regie auch das aktuelle Kochbuch über die gaumenweiche Kost entstanden ist.

Das Buch bietet traditionelle Rezepte von der Erdäpfelsuppe bis zum Coq au Vin und vom Tafelspitz bis zum Kaiserschmarrn. Das Besondere daran: die Gerichte werden immer in zwei Varianten präsentiert – einmal klassisch zubereitet und angerichtet und einmal als gaumenweiche Kost. Nicht immer ist jede Komponente im Anschluss an die Zubereitung nur gemixt worden, oft kann bei Cremen, Suppen oder Mousses die gaumenweiche Spezifikation bereits bei der Garung miteinbezogen werden.

Ein großes Anliegen ist dem Buch der hohe Nutzwert für die Anwender. Die Gerichte sind mit wenig Aufwand zuhause gut umsetzbar.

Stadtrat lobt die Initiative

Bei der Präsentation des Buches Anfang Oktober im KWP ließ es sich Gesundheitsstadtrat Peter Hacker nicht nehmen, die Initiative ausdrücklich zu loben: „Ich habe einen Krankheitsfall in meiner Familie, in der jemand aufgrund einer Krebsoperation ohne Unterkiefer leben muss. Als ich mich mit dem Thema Breikost beschäftigt habe, habe ich festgestellt, dass es dazu kaum Literatur gibt. Für Küchenprofis vielleicht schon, aber nicht für einen Otto Normalverbraucher wie mich in diesem Falle. Umso mehr begrüße ich dieses Buch des KWP und bin mehr sehr sicher, dass es viele Abnehmer finden wird, die nun auch die Möglichkeit haben, Menschen in ihren Familien mit Schluckbeschwerden auch ein köstliches Mahl zuzubereiten.“

Kochbuch

Familien-Fest – Essen macht Freude

160 Seiten, 21,90 Euro

erschienen bei Maudrich

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