06.09.2019

Lisa Wieland: Von Hüttenberg nach London

Man kann alles erreichen, wenn man nur hart genug dafür arbeitet. Das ist das Motto der jungen Kärntner Starköchin Lisa Wieland. Im Interview verrät sie ihr Erfolgsrezept, ihre Zweifel, und appelliert an den Nachwuchs.

Name: Lisa Wieland, Alter: 28, Aus: Hüttenberg, Mittelkärnten
Lebt in: London, Job: Küchenchefin, CUT London by Wolfgang Puck
So “banal” liest sich die Kurzbeschreibung eines absoluten Shootings-Stars.

Zum Hintergrund: Vor einigen Jahren verlässt die junge Lisa das kleine Dorf Hüttenberg in Mittelkärnten und erobert die große, weite Welt als Starköchin. Seit 2016 bekocht sie in Wolfgang Puck’s „CUT at 45 Park Lane“ die Stars bei der großen Oscar-Verleihung und ist Chefin von über 100 Mitarbeitern, 41 in der Küche, 65 im Service! Ich traf Lisa Weiland zum ganz persönlichen Interview am wunderschönen Wörthersee, im Hotel Schloss Seefels und durfte eine beeindruckende Persönlichkeit kennenlernen, die sich mit viel Mut, Ehrgeiz, Disziplin und viel Leidenschaft an die Spitze der europäischen Köche arbeitete, und dennoch nie die Bodenhaftung verloren oder ihr Wurzeln vergessen hat.

Wie kommt eine junge Lady aus einem kleinen Dorf in Mittelkärnten nach London, und dann sogar zu Wolfgang Puck, bzw. wie und wo haben Sie sich kennengelernt?)
Lisa Wieland: Nach meiner Lehre im Hotel Hochschober haben mich mein damaliger Lehrherr Josef Dorner und mein Papa quasi zu meinem Glück gedrängt. Ich wollte eigentlich nie ins Ausland, doch ich wusste, die beiden wollen nur das Beste für mich. Daraufhin folgten ein Jahr in Spanien und drei Jahre in Dubai. Doch, wie so viele Mädchen hatte auch ich den Traum einmal wie Julia Roberts durch Beverly Hills spazieren; und Wolfgang Puck war immer schon ein großes Vorbild für mich. Also bewarb ich mich bei Puck im „Spago“. Ich war sooo nervös bei unserem ersten Gespräch, sagte aber dann „Hey, Chef, ich bin auch aus Kärnten“, damit war der Bann gebrochen. 


Wieviel Mut hat es gebraucht? Hatten Sie irgendwann Zweifel? 
Ich hatte nie Zweifel, denn ich wusste, ich kann alles erreichen, wenn ich nur hart genug dafür arbeite. Natürlich war es nie einfach, denn ich reiste immer alleine und hatte nie Geld. Meine Eltern waren zwar immer für mich da, wenn ich sie brauchte, hätten mich aber nie finanziell unterstützt, und das ist auch gut so; denn so habe ich zu kämpfen gelernt. Es wird Einem nichts geschenkt im Leben, aber wenn man hart arbeitet, stehen alle Türen offen. Mein Chef ist da der beste Beweis. Man muss sich nur trauen und sich durchbeißen, wie ich es zum Beispiel damals musste, als einziges Mädchen zwischen 21 Köchen – an einer der besten Adressen in Dubai, im Burj Al Arab. Aber ich habe es immerhin nach drei Jahren zum Senior Chef de Partie geschafft.

Bei wem möchten Sie sich bedanken? Ihre Oma scheint Ihnen sehr wichtig zu sein….
„Meine Oma ist so cool. Sie ist so stark und liebenswert. Ich sehe sehr auf zu ihr. Für mich war es immer klar, dass ich eines Tages in ihre Fußstapfen treten würde. Ihre Liebe, die sie in ihre Gerichte steckt, aber auch ihre Hingabe und Wertschätzung für Lebensmittel und Essen haben mich nachhaltig inspiriert, Köchin zu werden. Oma baut übrigens nach wie vor ihr eigenes Gemüse im Garten an. 
Frische Kräuter werden im Sommer geerntet und für den Winter entweder getrocknet oder eingefroren. Im Keller überwintern nicht nur Kartoffeln und Zwiebeln, sondern hier findet man auch hausgemachte Marmeladen, eingelegte Gurken, Pilze und vieles mehr. Ihre Leidenschaft für die eigentlichen Produkte und diese so zu schätzen, wie sie sind, fasziniert mich. Egal, ob die Karotte schief oder gerade ist oder ob der Kohlrabi am Ende der Saison schon mal etwas holzig schmeckt: sie weiß immer, wie man das Beste daraus macht und zaubert stets köstliche Gerichte. Ihre Einstellung zu Lebensmitteln hat mich seit Kindheit an geprägt. Sie hat mich auch zu meinem ersten Buch inspiriert: „Back to the Roots“, in dem ich Oma’s alte Rezepte, die sie nach wie vor in ihrem Wirtshaus zelebriert, mit modernen Techniken der Zubereitung aufleben lasse. 

London oder Hüttenberg, wo fühlen Sie sich, wo wohl?
London ist eine faszinierende Metropole. Mein Job wäre in Hüttenberg nicht möglich. Es ist schon sehr lässig, wenn mich meine Freunde aus Indien, aus Australien besuchen kommen und ich sie im CUT bewirten kann. ABER: ich bin halt dennoch ein einfaches Mädl aus einem kleinen Dorf, wo es normal ist, dass sich die Menschen sich auf der Strasse tatsächlich noch grüßen und sich gegenseitig helfen. Das ist ehrlich und schön und da fühl ich mich am Wohlsten.

Ihre größte Herausforderung in letzter Zeit?
Die vielen Arbeitsstunden für die Fertigstellung meines Buchs in Einklang zu bringen mit meinem sehr stressigen Job in London. Es wäre so viel leichter gewesen, wenn ich mehr Zeit gehabt hätte. So bin ich jeden freien Tag und jeden einzelnen Urlaubstag nach Kärnten geflogen um zu schreiben, kochen und fotografieren. ABER: es hat sehr viel Spaß gemacht.

Welche Bedeutung hat die Österreichische, und ganz besonders die Kärntner Küche für Sie? Inwiefern beeinflussen sie Sie in London? 
Schwere Frage. Ich finde die Kärntner Küche extrem gut, deshalb sind wir alle so verwöhnt und haben einen sehr verwöhnten Gaumen! Ich sag nur: der einzigartige Geschmack Omas Schweinsbraten – übrigens mein absolutes Lieblingsgericht – ihre Rindssuppe, Leberwurst, die köstliche Sulz, oder auch, wenn ich an die zarte Räucherforelle denke, an den unverwechselbaren Geschmack der Kürbiskerne aus Mittelkärnten, das alles ist fantastisch und all das habe ich nach London mitgenommen. Übrigens hat mein Chef, also der Wolfgang Puck, auch ein Lieblingsgericht: meinen Zwiebelrostbraten.

Haben Sie einen bestimmten Koch-Stil? Worauf achten Sie besonders? Was ist Ihnen besonders wichtig
Ich möchte weg von der Sterne-Gastronomie und dem ganzen Molekular-Zeugs, das habe ich jetzt lange genug gemacht (lacht). Zurück ins Normale. Mich begeistert ein knackiger Apfel, eine erntefrische Tomate. Die Produkte sollen wieder mehr im Vordergrund stehen. Mir ist besonders wichtig, beim Kochen so wenig Abfall wie möglich zu erzeugen. Gemüseabschnitte können immer gewaschen werden und für Fonds verwendet werden. Am liebsten koche ich mit übrig gebliebenen Lebensmitteln. Die Herausforderung besteht darin, immer das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Das hat mich meine Oma gelehrt.

Kurz zu noch Ihrem Buch „Back to the Roots“: es gibt ja viele Kochbücher. Was macht Ihres so besonders?
„Vielleicht, dass ich alles wirklich selbst zusammengesammelt und recherchiert habe. Nichts aus Wikipedia & Co! Gemeinsam mit meinem großartigen Fotografen Elias Jerusalem, dem ich hier an dieser Stelle nochmals ganz herzlich danken will, haben wir die Bauern in der Umgebung von Hüttenberg besucht, sie beobachtet und sie über ihre Schweinderln, die Henderln und ihre Eier erzählen lassen. Ich habe einfach niedergeschrieben, ohne Ghostwriter. Leicht lesbar, kurze Texte! Und vor allem: Alle 70 Rezepte sind wirklich unkompliziert nachzukochen. Es ist einfach mein Lebenswerk! Das Buch ist übrigens für den World Cookbook-Award nominiert, der im Juli 2020 vergeben wird. Bitte Daumen halten!

Folgen noch weitere Bücher?
Es wird auf jeden Fall ein weiteres „Back to the Roots“ geben, diesmal “beyond the borders” also über Österreichs Grenzen hinaus.

Was sind Ihre Zukunftspläne? Kommen Sie vielleicht wieder nach Kärnten zurück? 
Ich würde sehr gerne wieder zurück nach Kärnten kommen, weil ich meine Heimat sehr vermisse, weiß aber noch nicht, was ich machen soll. Immerhin liebe ich auch meinen Job in London. Momentan lebe ich zwischen diesen zwei Welten und weiss noch nicht so recht, welchen Weg ich einschlagen werde. Ein eigenes Restaurant in Kärnten kann ich mir jedenfalls nicht vorstellen, so viel steht fest! Was ich aber weiß:  im Luxus baden und auf Prinzessin spielen, das ist nicht Meins! Wirklich daheim bin ich in Hüttenberg, in der Natur und zwischen diesen liebenswerten Menschen.

Zum Abschluss: was geben Sie der Jugend mit auf den Weg, was ist Ihre Empfehlung?
Mutig zu sein! Wenn man es nie versucht, wird man es auch nie besser wissen. Jeder junge Mensch sollte meiner Meinung nach aus seiner Komfortzone raus kommen und sich getrauen. Egal, in welcher Branche. Wenn man mutig ist und fleissig arbeitet, stehen einem alle Türen offen. Übrigens nehme ich jedes Jahr drei Praktikanten aus Österreich auf! Das bringt mir persönlich zwar gar nichts, außer viel Arbeit, aber auch ich hatte mit 16 Jahren eine Chance gebraucht und bekommen. Das möchte ich weitergeben, das ist mein Beitrag! Also, los, bewerbt Euch!!!

(Interview: Karin Strahner)

Kontakt für Bewerbungen:
Lisa Wieland, Chef de Cuisine „CUT“
45 PARK LANE Dorchester Collection.
Lisa.wieland@dorchestercollection.com
 

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