14.02.2022

„Man weiß nie, was morgen kommt.“

Unweit vom Ausstellungshaus des Schweizer Künstlers Daniel Spörri entfernt, serviert Roland Huber mit seiner Frau Barbara in Hadersdorf am Kamp moderne und unkomplizierte „Bistronomie“-Küche vom Feinsten. Der hochdekorierte Koch will damit jung wie alt ansprechen.

Am prachtvollen Hauptplatz in Hadersdorf hat Anfang 2020 das ESSLOKAL der Spörri-Stiftung einen neuen Besitzer gefunden. Roland Huber kocht in der zum Entrée hin offenen Küche prominent auf, der komplett neugestaltete Speiseraum versprüht eine wahre Wohlfühlatmosphäre. Vornehm eingedeckt wird im Sommer auch im weitläufigen Innenhof, der zentrale Nussbaum sorgt für ein angenehm schattiges Klima. „Man soll sich wie zu Hause fühlen“ ist der Wunsch der Hubers, die mit ihrem Lokal gerade die jüngere Zielgruppe ansprechen, aber auf die Junggebliebenen nicht vergessen. „Unser Publikum ist wirklich bunt durchgemischt, von Mitte 20 weg sind alle vertreten.“ Gourmets gibt es eben in jedem Alter und so spiegelt die abwechslungsreiche Kundschaft auch das offene Raumkonzept wieder, zu dem jeder uneingeschränkt Zugang hat.

Modern und unkompliziert

Kreativität und Anstoß für seine erfrischende KochKunst kommt mit neuen Trends, deren positive Impulse Roland Huber in sein Restaurant und in seine Gerichte einfließen lässt. „Das Schöne an unserem Job ist, dass immer Veränderung stattfindet. Man weiß nie, was morgen kommt.“ Inspiration holt sich der gebürtige Oberösterreicher aus Büchern und von Reisen. Seine letzten Reisen gingen nach Kopenhagen und Paris, sein Herz verlor der Koch an Italien, Frankreich und die USA. Ebenso multikulturell und „weitgereist“ präsentieren sich die Gerichte auf der Speisekarte des ESSLOKAL. So reichen die Kreationen von pikanten Tapas, über spicy Surf & Turf Rolls bis hin zu deftig zarten Kalbsbackerl und süß-fruchtigem Ananas Schawarma. Asiatische Nuancen geben den Speisen die besonders herzhafte „Umami“-Note. Stillstand gibt es auf der Speisekarte nicht. „Es gibt immer ein zwei Favoriten pro Karte, die für mich besonders sind, aber ich habe kein Signature Dish, das es immer geben muss.“ So lohnt es sich, immer wieder zu kommen, um die neuesten Kreationen des Haubenkochs auszuprobieren.

Für die Produkte der wechselnden Speisekarte legt Roland Huber besonderen Wert auf Qualität und Regionalität. Die bevorzugt saisonalen Lebensmittel kommen aus der Region, artgerechte Tierhaltung ist ein Muss. „Wir haben das Privileg, dass wir hinter jedem einzelnen Partner und Lebensmittel, das wir kaufen – ob Wein, Fleisch, Fisch, Gemüse etc. – auch zu 100 % stehen.“

Wechselnde Bedingungen

Wandelbar wie seine Speisekarte ist auch der Koch selbst, der im Zuge der Corona-Pandemie dies zuallererst unter Beweis stellen musste. Mit 20. Mai 2020 wurde das Lokal, nach leichter Verzögerung des ursprünglich geplanten April-Termins, mitten in der ersten Welle der Pandemie eröffnet. Ein Abholdienst- bzw. Take-Away-Service verschmerzte die ersten paar Wochen. „Wir haben mit Take-Away begonnen und uns einfach den Gegebenheiten angepasst.“ Mit der Eröffnung war der große Schritt in die Selbstständigkeit getan. Aber auch ohne Pandemie „hätte es nicht besser starten können“, wie Roland Huber zugibt. „Trotz der Pandemie haben wir Gästezahlen, die wir uns auch bei regulärem Start nur gewünscht hätten.“ Der Take-Away Service wurde wieder eingestellt, im darauffolgenden Sommer setzte man voll und ganz auf den Gastronomiebetrieb.

Ein Frühstücksangebot im bezaubernden Garten versüßte vielen Gästen im Sommer den Morgen. Neben dem klassischen Wiener Frühstück u.a. mit Schinken, Brie, Croissant, Handsemmel, Brot, Butter und Marmelade kamen auch „Lazy“-Frühstücker mit Räucherlachs und Avocado auf getoastetem Öfferl-Brot auf ihre Kosten. Die experimentierfreudige Ader des Kochs zeigte sich u.a. an der „Crazy“-Frühstückskomposition mit Carpaccio vom Rind auf Trüffel-Mayo und Kräuter-Salat. Für den Herbst und Winter konzentriert man sich wieder voll und ganz auf das Mittags- und Abendangebot. Geöffnet wird im Februar um 12:00-13:30 Uhr und abends von 18:00-22:00 Uhr.

„Leave the road, take the trails“

Neun Mitarbeiter – im Sommer waren es noch 16 – kümmern sich um das Wohl der Gäste. Seine Frau, Barbara Huber, hat den gesamten Servicebereich fest im Griff. Von Wein, über die Deko bis zum Interieur fallen bei ihr die Entscheidungen zusammen. Bei Roland Huber hat sich mit der Selbstständigkeit nicht wesentlich viel verändert. „Ich habe immer schon einen großen Freiraum genossen. Die Entscheidungswege sind nur kürzer geworden.“ Ende Februar verabschiedete sich der Spitzenkoch vom Restaurant Le Ciel im Grand Hotel Wien. Dort war er für seine hochklassige, mit globalen Luxusprodukten gespickte Nobelküche bekannt. Sein Werdegang führte ihn unter anderem von seinen Anfängen bei Heinz Winkler zum Chef Saucier unter Heinz Reitbauer im Steirereck. Auch bei Dieter Müller kochte er groß auf und war unter anderem Chef de Partie im Restaurant Pfefferschiff sowie Chef de Cuisine im Relais & Chateaux Hanner.

Mit einem Michelin-Stern im Gepäck kehrte er nun in Hadersdorf am Kamp ein, ganz in der seines Heimatdorfes. Die Location in war ein Glückstreffer. „Wir waren schon länger auf der Suche nach einem eigenen Betrieb und Ende 2019 hat sich zufällig dieses Objekt ergeben.“ Nur drei Kilometer vom eigenen Wohnhaus entfernt lässt sich so die Familie mit der Arbeit gut verbinden.

Mit Lockerheit und Spaß leitet er seitdem das ESSLOKAL – mit klarem Ziel vor Augen. Im Juni 2020 rangierte er auf Platz 11 der Rangliste „50 Best Chefs Austria“, zudem wurde er im Falstaff-Restaurantguide zu den Top-Neueinsteigern 2021 gezählt. Der neue Gault&Millau-Guide 2022 ehrt ihn unter den „Aufsteigern des Jahres“ mit 16,5 Punkten – ein Punkt besser als im Vorjahr – und mit der Aufnahme bei JRE darf Roland Huber nun das begehrte JRE-Siegel tragen. „Das ist wirklich eine Bereicherung für die Zukunft“. Aber: „Der Weg zum Gipfel ist noch lange nicht erreicht.“ Was der Gipfel für Roland Huber ist, darüber schweigt der Neogastronom gelassen. „Immer weiter so, schön langsam.“ Man darf gespannt bleiben.

esslokal.com

Branchen-News, die Sie wirklich brauchen!

Mediadaten