04.05.2021

Nachhaltigkeit ist mehr als „nice to have“

Stammgast.Online sprach mit Denis Gasparac, Business Development Manager für die Region DACH, bei einem der größten holländischen Kartoffelverarbeiter, Aviko.

Stammgast.Online: Herr Gasparac, gerade die vergangenen Monate rückten das Thema „Nachhaltigkeit“ in den Blickpunkt. Wie nachhaltig ist Aviko?

Gasparac: Als ich vor knapp einem Jahr bei Aviko angefangen habe zu arbeiten, hat mich auf Anhieb beeindruckt, wie nachhaltig das Unternehmen mit seinem Rohstoff umgeht, indem es die Kartoffel zu 100 % verarbeitet. Der größte Teil wird natürlich für unsere Produkte verwendet. Dabei werden die großen Kartoffeln zu Pommes und die kleinen gehen in unser Werk für vorgekochte Produkte. Schnittreste werden soweit möglich zu Püree-Produkten verarbeitet. Der Rest wird zusammen mit den Schalen als Viehfutter vermarktet. Und sogar die gelöste Stärke wird wieder aus dem Produktionswasser extrahiert und industriell weiterverwendet.

Ok, das betrifft den Produktionskreislauf. Ein Großhersteller wie Aviko (ver-)braucht aber auch viel Infrastruktur und Technik. Wie sieht es auf diesem Gebiet aus?

Gasparac: Aktuellstes Beispiel für die nachhaltige Unternehmenskultur bei Aviko ist das neu errichtete Tiefkühllager in Steenderen. Mit über 2.700 Solar-Panels auf dem Dach, stromsparender LED-Beleuchtung, Wärmerückgewinnung, Regenwassernutzung und einer insekten-, vogel- und fledermausfreundlich gestalteten Biotop-Umgebung – um nur einige Features zu nennen – hat das grüne Gebäude das BREEAM-Label für besonders nachhaltige Bauwerke erhalten. Mit einer Gesamtwertung von 97,6 % und vollen 100 % in den Bereichen Energie, Wasser, Abfall und Schadstoffe ist es das nachhaltigste Tiefkühllager in den gesamten Niederlanden.

Aviko lebt vom Außer-Haus-Markt, also Großverpflegung, Gastronomie und Hotellerie. Wie beurteilen Sie die Nachhaltigkeitsbemühungen in Ihren Absatzmärkten?

Gasparac: Nachhaltigkeit ist mehr als nur ein „nice to have“ für die Gastronomie, die Gemeinschaftsverpflegung oder andere Channels des Außer-Haus-Marktes. Das Thema nimmt Fahrt auf und wird für Betreiber sowohl aus wirtschaftlichen als auch aus Image-Gründen immer wichtiger. Wirtschaftlicheres Arbeiten (Energieeffizienz, weniger Lebensmittel wegwerfen etc., Anm.) spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Tatsache, dass der moderne Gast einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen – inklusive Menschen/Mitarbeitern – einfordert. Beim Essen außer Haus legt heute jeder zweite Gast Wert auf Nachhaltigkeit. Tendenz steigend! Der Außer-Haus-Markt ist aber längst nicht in Gänze darauf eingestellt.

Wo orten Sie noch Nachholbedarf?

Gasparac: Betrachten wir das Thema Energie sparen, wissen wir, dass ein großer Teil der CO2-Belastung durch den Energiebedarf unserer Gesellschaft entsteht. Würden wir beispielsweise in allen Lokalen der Gastronomie auf Lichtmelder auf den Toiletten zurückgreifen, wäre dies bereits ein spürbar nachhaltiger Beitrag. Man kann natürlich auch manuell dafür sorgen, bei Herdplatten, Öfen, Konvektomaten etc. keinen unnötigen Strom zu verbrauchen. Eine andere wirtschaftliche Variante ist, auf stromsparendere Technik zurückzugreifen. Im Allgemeinen kann man sagen, dass die Gemeinschaftsverpflegung hier weiter ist als die Gastronomie, die in den letzten Jahren allerdings nachgezogen hat.

Im Zusammenhang mit der Klimakrise gerät auch der Fleischverzehr immer mehr in Verruf. Ihre Einstellung dazu?

Gasparac: Das Thema Kohlendioxid spielt auch bei der Erzeugung von Nahrungsmitteln eine erhebliche Rolle. Nicht selten wird daher eine nachhaltige Ernährung mit einem vegetarischen oder veganen Lebensstil in Verbindung gebracht. Denn um 1 kg tierisches Eiweiß zu erzeugen, muss ein Landwirt das Sechsfache an pflanzlichem Eiweiß verfüttern. Das hat zur Folge, dass der Konsum von 1 kg Rindfleisch zu einem Ausstoß von Treibhausgasen mit einem Äquivalent von 13.300 g CO2 führt. Bei Kartoffeln sind es je nach Anbaumethode nur 150 bis 300 g pro kg.

Fleischverzicht spielt in den Außer-Haus-Kanälen eine immer größere Rolle, meinen Sie nicht?

Gasparac: Seit mindestens zehn Jahren bin ich der festen Überzeugung, dass veganes Essen kein Hype ist, sondern sich zum stabilen Trend etabliert hat. Vegan/vegetarisch ist von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken. Und vor allem die Anzahl der Flexitarier ist weiter wachsend, so dass diese heute zu einer bedeutenden Zielgruppe geworden sind. Jeder Gastronom sollte sich daher bewusst sein, dass für die Wahl eines Lokals auch ein attraktives Speisekartenangebot mit veganen bzw. vegetarischen Gerichten ausschlaggebend sein kann. Eine Gruppe aus einer Vegetarierin/einem Vegetarier und drei Flexitarierinnen/Flexitariern würde sich aus rein sozialen Gesichtspunkten immer für ein Lokal entscheiden, in dem es auch ein gutes vegetarisches Speiseangebot gibt.

Neben der Nachhaltigkeit entwickelt sich die Regionalität zum fast noch größeren Thema. Wie geht das mit Aviko zusammen?

Gasparac: Viel besser als es auf den ersten Blick vermuten lässt. Auf der Speisekarte kann eine geschmorte Keule vom Salzburger Tauernlamm klarerweise hochwertiger positioniert werden als das Angus-Steak aus Argentinien. Auch die Süßkartoffel aus Nord-Amerika ist Trend. Die regionalen Kartoffelsorten aus Österreich überzeugen aber ebenfalls auf der Speisekarte, wenn der Gastronom sie entsprechend nutzt. Hierbei kann Aviko mit seinem Werk in Rain am Lech (Bayern, Anm.) und der Verarbeitung von regionalen Kartoffeln aus einem Umkreis von 150 km sowie der langjährigen Zusammenarbeit mit den Landwirten punkten.

Außer Speisen und ihrer Zubereitung spielt natürlich auch die Verpackung eine große Rolle in der Nachhaltigkeitsdiskussion. Wie geht Aviko damit um?

Gasparac: Nach der Corona-Zeit wird der Klimawandel und dementsprechend die ganze Verpackungsthematik wieder extrem in den Vordergrund rücken. Jeder Konsument/Gast, der im Retail oder Foodservice beim Kauf eines verarbeiteten Lebensmittels eine Verpackung erhält, wird wieder darauf achten, ob Plastik oder Pappe, ob Kunststoff, Zuckerrohrfolie oder ähnliches verwendet wird. Die Mehrheit der Betriebe im Retail-, Take away- und To-Go-Channel wird in der Zukunft nahezu ausschließlich umweltfreundliche Take-away-Verpackungen einsetzen, die auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und sich essen, recyceln oder kompostieren lassen. Pappe, Zuckerrohr oder Palmblatt wird Standardrohmaterial. Warum sollte hier nicht auch die Kartoffelschale eine Rolle spielen? Bis es soweit ist, wird sie bei Aviko zu Tierfutter weiterverarbeitet, um den Rohstoff zu 100 % zu nutzen.

Der Gastro- und Foodservice-Markt sind seit jeher mit einem Imageproblem behaftet. Wie beurteilen Sie die soziale Nachhaltigkeit dieser Branche?

Gasparac: Familienunfreundliche Arbeitszeiten, hohe Arbeitsbelastung und oftmals schlechte Bezahlungen haben zur Folge, dass die Gastro-Branche auf den ersten Blick unattraktiv erscheint. Viele Betriebe haben mit hoher Mitarbeiterfluktuation und Fachkräftemangel zu kämpfen. Um gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu halten und engagiertes neues Personal zu finden, ist es essenziell, sich als attraktiver Arbeitgeber auf dem Arbeitsmarkt zu positionieren. Denn schließlich kann die Gastro-Branche ganz anders sein: eine zweite Familie, in der man sich wohl fühlt und die gelegentlichen Strapazen gerne auf sich nimmt. Wie heißt es so schön: „Das Essen kann noch so gut sein – wenn das Service schlecht ist, vergrault das die Gäste.“ Zum Glück passiert das aber sehr selten. Denn als eines der ältesten Gewerbe der Menschheitsgeschichte hat sich die Gastrobranche längst positioniert mit Tugenden und Ambitionen, die das Leben lebenswerter machen: Gastfreundlichkeit, Genuss, Ambiente, Leidenschaft, Lust zu begeistern, Emotion, Erlebnis – und all das kombiniert mit guten Speisen und Getränken. Allein im Wort Lebensmittel steckt das „Leben“ ja schon drin, was wiederum sehr gut mit dem Thema Nachhaltigkeit kombinierbar ist.

Herr Gasparac, vielen Dank für das Gespräch.

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