18.04.2021

Nutzen und Mehrwert: Die digitalisierte Spülküche

Der Digitalisierungsexperte des Bundesheeres Rupert Fritzenwallner hat in einer Herkulesaufgabe die Parameter der Spülküche in einem Online-Handbuch aufgearbeitet.

Hygienisch saubere Reinigung, d.h. Desinfektion ist in der COVID-Krise wohl für die meisten kein Fremdwort mehr. Jeder Private wäscht sich heute mehrfach am Tag eine gewisse Zeit mit Seife und warmem Wasser die Hände. Diese und weitere Parameter sind auch für professionelle Spülgerätehersteller in der Großküche seit Langem ein wichtiges Thema.

Der Aspekt des Gesundheitsschutzes geht einher mit Nachhaltigkeitsüberlegungen (Energie- und Wasserverbrauch) und Effektivitäts- und Effizienzzielen, die nur durch Digitalisierung wirtschaftlich umsetzbar sind. Bereits im Jahr 2012 wurde mit der DIN Spec 10534, das sogenannte Spültagebuch mit minimalen Anforderungen geschaffen. Wenn im Jahr 2021 neun Jahre später Hersteller die vom Betreiber erzeugten Daten nicht automatisiert bereitstellen können oder wollen, sollten man das hinterfragen.

Bereits der Erstkontakt hat den unterschiedlichen Zugang der Hersteller zum Thema gezeigt. Während einige den Bedarf des Kunden hinterfragt haben, haben andere technisch kontraproduktive Details in den Vordergrund gestellt.

Parameterliste mit 27 Punkten

Jedes Digitalisierungsprojekt muss sich am dadurch bewirkten Nutzen und Mehrwert messen lassen, sonst sollte es eingestellt werden. Große Betreiber, Prüfinstitute und wichtige Hersteller haben nun ein interoperables Konzept entwickelt, um dieses Manko zu beheben und eine Parameterliste mit 27 Properties für die wirtschaftliche Umsetzung des Spülprozesses und Übergabe dieser Informationen vom Spülgerät über die XML-Schnittstelle an die Warenwirtschaft geschaffen.

Es bedarf einer gemeinsamen Terminologie und der Vereinheitlichung der Prozesse um multivendororientiert Nutzen und Mehrwerte zu schaffen und den Gesundheitsschutz im Spülprozess parametrisch zu steuern.

Abhängig vom Spülverfahren (thermisch versus chemothermisch) und vom Spülgerätetyp (Bandspülmaschine versus Untertisch- und Haubenspülmaschinen) wurden daher Modelle entwickelt, wie die notwendigen Informationen parametrisch ausgetauscht werden können.

Für das hygienisch saubere Ergebnis ist nicht nur das Spülgerät, sondern auch der Betreiber verantwortlich. Daher sind gewisse Tätigkeiten, wie z.B. der Tausch des Reinigungs- und Desinfektionsmittels im Spülgerät durch den Betreiber zu bestätigen.

Dabei werden Standards und erprobte Verfahren und Prozesse aus dem Medizinbereich wie folgt umgesetzt:

  • ÖNORM EN ISO 15883-1 Reinigungs-Desinfektionsgeräte - Teil 1: Allgemeine Anforderungen, Begriffe und Prüfverfahren (2014),
  • Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung des Bundesministeriums für Gesundheit (2017),
  • ÖGHMP Leitlinie „Prüfung von Produkten zur Geschirrdesinfektion“ (2018),
  • ÖGSV Leitlinie „Leitlinie zur Prüfung/ Inspektion von Geschirrspülanlagen in Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbaren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (2018),
  • DIN Spec 10534 Lebensmittelhygiene – Gewerbliches maschinelles Spülen – Hygieneanforderungen, Prüfung (2019).

Daten als wertvoller Rohstoff

Bei der Umsetzung trennt sich der Spreu vom Weizen. Während der Marktführer den Kundenbedarf decken will haben andere Hersteller technische Lösungen in den Vordergrund gestellt, die nicht kurzfristig umsetzbar sind und dem Kundenbedarf nicht oder nur eingeschränkt Rechnung tragen. Wenn dann versucht wird, die Daten in die Hersteller-Cloud oder zu Drittlösungen kleiner proprietärer Anbieter zu verlagern und damit weitere Abhängigkeiten zu schaffen, sollten man die Notbremse ziehen. Daten oder Informationen sind der Rohstoff im Digitalisierungszeitalter. Wenn der Hersteller die im Spülgerät durch den Betreiber erzeugten Daten nicht bereitstellen wollen, muss sich der Betreiber fragen, ob er den richtigen Hersteller gewählt hat.

Geschwindigkeit und Informationen sind Erfolgskriterien, daher sollten Hersteller im Jahr 2012 definierte und 1999 geforderte Informationen bereitstellen können.

Das entwickelte Konzept kann über HGV-Praxis bei den Autoren Dr. Rupert FRITZENWALLNER und Dr. Arno SORGER angefragt werden.

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