13.04.2022

Qualitätsfleisch statt Motoröl

Topgastronomie und Grillvirtuose Adi Bittermann im Gespräch mit stammgast.online über die Chancen für die Gastronomie mit Grillen und Barbecue, warum kein Actimel in die Schultasche gehört, warum es mehr Bewusstsein für Qualität braucht und seine beruflichen Pläne.

Die Pandemie hat einen Fokus auf das Natürliche und Authentische gefördert. Bewirkt das auch eine verstärkte Nachfrage nach Grillen und Barbecue?
Den Trend sehen wir die letzten zehn Jahre, durch Corona hat sich das verschärft. Der Wunsch nach Outdoor Living ist immer größer geworden. Früher wollten die Leute einen begehbaren Schrank, dann die Dampfdusche und jetzt ist es die Outdoor-Küche. Wer das einmal gelebt hat, wird diesen Virus nicht mehr los: Feuer, Flamme, Leidenschaft. Wenn du Freunde zu dir einlädst und das Grillen beherrscht, nimmst du sozusagen eine Siegerpose ein. Das ganze Thema versprüht positive Emotionen. 

Merkt diese Entwicklung auch die Gastronomie?
Am Anfang ist man als Koch noch belächelt worden unter dem Motto „kannst‘ nicht mehr kochen weilst‘ zum Grillen anfängst?“. Das war zumindest bei mir so als Haubenkoch. Ich habe die letzten Jahre sehr viele Gastronomen geschult: Wie kann ich den Gast mitnehmen auf einen Kurzurlaub zu Feuer, Flamme, Leidenschaft. Der Grill im Gastgarten zaubert eine wunderbare Geruchskulisse und Atmosphäre, die bei den Gästen für Aquaplaning auf der Zunge sorgt. Der Riesenvorteil ist, dass man den Gast für Qualität sensibilisieren kann. Dann zeige ich noch vor, wie man relativ unkompliziert das Lebensmittel veredelt, und wenn es dann noch gut schmeckt und dem Gaumen schmeichelt, bist du der Sieger. Damit gewinne ich den Gast als Genussbotschafter, weil er sich hoffentlich privat ein gutes Lebensmittel kauft, den Handel damit sensibilisiert und Familie und Freunde beeinflusst. Der Kreislauf schließt sich.

Gibt es Trends, die gerade die Szene bewegen?
Die Feuertische zum Beispiel. Das ist sensationell, weil der Gast mitten im Geschehen ist. Sehr kommunikativ und ein Erlebnis. Weiter der Keramikgrill für long jobs, die vom Geschmack und Aroma eine ganz eigene Intensität bieten. Wenn sich das Keramikei öffnet und der fantastische Geruch herausschwebt, drinnen liegen vergoldet die edlen Fleischstücke … das ist sensationell!


„Ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann ein gescheites.“
 

Muss es immer Fleisch sein?
Ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann ein gescheites. Für ein Steak brauche ich Top-Ware und das kostet Geld. Das Duroc-Schweinefleisch von Franz Rauscher hat seinen Wert. Wir müssen bewusster mit dem Lebensmittel Fleisch umgehen! Man muss nicht jeden Tag ein Schnitzel essen mit Fleisch aus Polen, das 3,80 Euro das Kilo kostet. Da paniere ich besser einen Karfiol.

Die Preisthematik verschärft sich gerade.
Ich mache Schulungen für Großküchen in Salzburger Spitälern. Wenn ich dann höre, es gibt dort für ein Frühstück, Mittagessen oder Abendessen jeweils ein Budget um 2,70 Euro, macht mich das traurig. Die Patienten wollen gesund werden und brauchen gesundes Essen. Mit dem Budget muss der Koch wahrscheinlich das Billigrindfleisch aus Rumänien kaufen, das gerade beim Metro in Aktion ist. Überall wo öffentlich gekocht wird - im Kindergarten, der Schulverpflegung, beim Bundesheer – braucht es gute Qualität. Die Politik ist gefordert und das Thema gehört in den Kindergarten und die Schule: Was ist das für ein Lebensmittel, wo kommt es her und was ist es wert? Dass Milchschnitte, Actimel und Eistee in der Schultasche als gesunde Jause gelten, ist ein Schwachsinn. 

Warum fehlt überspitzt gesagt die Lebensmittelkultur im Land?
Das ist auch die Geiz-ist-geil-Mentalität in den Supermärkten schuld. Die machen die Bauern kaputt mit den Rabattierungen. Und pro Sekunde werfen wir in Österreich 26 Kilogramm Lebensmittel weg; das ist ja nicht normal. Jeder Flagshipstore von Billa, Spar und wie die alle heißen braucht 60 verschiedene Brote, hunderte Wurstsorten, zig Zusatzprodukte: Es wird wie verrückt produziert und dann weggeschmissen. Irgendwann macht es boom und dann werden die Leute wieder bescheidener sein müssen. Die Kunden wollen die Erdbeeren im Winter. Kinder wachsen so auf, dass sie mit einem guten Butterbrot mit Schnittlauch nicht mehr zufrieden sind. Sie wollen schon in der Früh einen Kornspitz, in der Backbox wird die aufgeblasene Industrieware gekauft, mit dem du am nächsten Tag jemanden erschlagen kannst, weil sie so hart geworden ist. 

Die Gastronomie ist unter Druck, wie entwickelt sie sich Ihrer Meinung weiter?
Die High End-Betriebe werden weiterbestehen. Sterben wird leider das gutbürgerliche Wirtshaus, die Mittelschicht. Die Fast Food-Ketten werden immer mehr; das jugendliche Essen, ohne nachzudenken, boomt. Die rennen alle dorthin. Jeder will gut essen und trinken, aber keiner will dafür zahlen. Wenn die in den Urlaub nach Italien fahren schwärmen sie vom Essen, da ist der Preis normal. Bei uns wird ihnen schlecht, wenn das Schnitzel 14,80 Euro kostet. 


„Wenn alles passt, wechsle ich dorthin mit einem neuen Konzept, eine Mischung zwischen Heurigenwirtshaus und Grillerei mit offener Feuerküche.“
 

Sie selbst planen eine berufliche Veränderung?
Das ist ein Zeitfaktor und eine wirtschaftliche Frage, wie sich die Baustelle dort weiterentwickelt. Der Investor steckt 50 Millionen Euro rein, möchte aufgrund der aktuellen Baupreisentwicklung aber nicht 70 oder 80 Millionen finanzieren. Wenn alles passt, wechsle ich dorthin mit einem neuen Konzept, eine Mischung zwischen Heurigenwirtshaus und Grillerei mit offener Feuerküche. Auch ein Hotel ist dabei. Das wäre meine nächste Lebensaufgabe, etwas neu aufzubauen. Ansonsten bleibe ich in Göttlesbrunn und betreibe mein Genusswirtshaus und Grillschule weiter. Ich muss ja doch arbeiten bis 75 laut PVA (lacht). 

Haben Sie einen Nachfolger für Ihr Wirtshaus?
Es ist in der heutigen Zeit schwer, sich als Junger sich in der Gastronomie selbstständig zu machen. Eine Bank zu finden, die dich finanziert. Die meiden die Gastronomie, für sie ist das kein Geschäft. Wir sind ja ein Groschengeschäft. Die Gastronomie besteht aus 100 Puzzlesteinen: Wenn du es schaffst, 85 davon zusammenzulegen, war es ein guter Tag. Das Geschäft funktioniert nur, wenn du von früh bis spät deine Dienstleistung gut umsetzt. 

Und die Produkt- und Rohstoffpreise schnellen gerade in die Höhe und machen es noch schwerer?
Es ist schwer, die Preiserhöhungen des Marktes weiterzugeben. Beim Bier gab es letztes Jahr zwei Preiserhöhungen, heuer wieder eine und wir haben noch keine weitergegeben. Das Seiterl steht bei 3.90, das Krügerl bei 4,80 – das ist für manche schon ein Vermögen. Erhöhst du auf 5,90 Euro, überlegt sich der Gast, ob er sich das noch gönnen will. Das Phänomen ist: Wird der Sprit teurer, siehst du trotzdem nicht weniger Autos auf der Straße. Leider haben wir uns in Österreich eine schlechte Gastronomie gezüchtet, die Möbelhausgastronomie. Das Tiefkühlschnitzel wird um 4,80 Euro im Menü verkauft. Schon um 10 Uhr sitzen die ersten Pensionisten dort und ab dann geht in der Hütte die Tür nicht mehr zu. Diese Mentalität in Österreich ist eine Katastrophe. Alle rennen hin, obwohl sie wissen, dass das ein Klumpert ist. Und der Wirt, der für eine echte Ware 10 Euro verlangt, geht unter. Meinem Auto gönne ich das beste Motoröl, mir selbst das beste Lebensmittel nicht. 

Danke für das Gespräch.

www.bittermann-vinarium.at

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