07.02.2020

Rezepttipp! Zanderfilet mit Sellerie, Apfel und eingelegte Senfsamen

Zander ist einer der beliebtesten Speisefische hierzulande. Eine köstliche Zubereitungsart verrät Haubenkoch Aaron Waltl, Metro Executive Chef und Trend- und Foodscout der Metro Österreich.

Die Zutaten fürs Rezept (für vier Personen)

  • 1kg Zanderfilet Filet mit Haut und ohne Gräten
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Grobes Meersalz
     
  • 6 Äpfel
  • 1 Bund Staudensellerie
  • 2 Tassen Chilikresse
  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
     
  • 100g Senfsamen
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Zweige Thymian
  • 125ml Apfelessig
  • 50g Zucker
  • 500ml Wasser

Verarbeitung der Senfsamen

Für die Senfsamen alle Zutaten bis auf die Senfsamen vermischen und einmal aufkochen lassen, danach bis zur weiteren Verwendung zu Seite stellen.

Die Senfsamen in einen Topf leeren und mit Wasser bedecken, unter ständigem rühren aufkochen, danach das Wasser durch ein Sieb abgießen, den Vorgang mindestens 6 mal wiederholen, damit sich die Bitterstoffe auflösen.

Danach die Senfsamen ohne Wasser in ein Einmachglas füllen, und die davor zubereitet Lake angießen, die Senfsamen sollten vollständig bedeckt sein, die Samen ca. 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Verarbeitung des Fischs

Den Fisch auf ein Gastronorm-Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist, den Fisch darauf legen und mit dem Zitronenabrieb, Salz und Zucker würzen, am Schluss das Olivenöl darauf verteilen, den Fisch im Convectomaten bei 60c Heißluft ca. 2 Stunden lang garen.

Währenddessen 2 Äpfel und 4 Stangen Sellerie grün entsaften, den Schaum abschöpfen und mit Salz würzen, die restlichen Äpfel mit einer Hobel in dünne Scheiben hobeln, die Sellerie Stangen mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden. Beides vermischen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl abschmecken.

Den Fisch auf vier Tiefe Teller aufteilen, den Saft angießen, den Salat leicht auf den Fisch drapieren und mit den Senfkörnern und Chilikresse garnieren.

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