18.05.2020

Schwein muss der Wirt haben

Mit durchgehender Küche von 11 bis um 22 Uhr, Take away und Wildbrethandel will Herbert Hausmair, Wilder Wirt in der Wiener Lerchenfelderstraße, wieder an die Umsätze von vor Corona anknüpfen.

Herbert Hausmair ist eine Kämpfernatur. Während der vergangenen sieben Wochen, in denen seine Gastwirtschaft geschlossen war, hat er mit seinem Engagement „neue Kunden gewinnen können“: Nach dem ersten Schock war er einer der ersten in Wien, der wieder für seine Stammgäste im Grätzel gekocht hat. Er hatte die Speisen für Selbstabholer auf einen eineinhalb Meter langen Tisch nach draußen gestellt. Nach dem das verboten war, stellte er die Menüs in ganz Wien selbst zu.

„Das war eine kleine Freizeitbeschäftigung, um nicht zu versumpern“, wie er sagt. Zuletzt war der Gastraum ein Lager für Einweg-Geschirr: „Das alles hat unsere Produktionskosten erheblich verteuert. Der Umsatz hat die Kosten nicht gedeckt.“ Über staatliche Fördermaßnahmen spricht er nicht, „das ist Zeitverschwendung“. Vielmehr konzentriert er sich auf die Zukunft, „darauf, dass ich in der Krise einen positiven Lernprozess hatte und wie mein Geschäft jetzt wieder anläuft“ und wie er sagt „wieder ein Geschäft wird“.

Dieselben Probleme – unterschiedliche Lösungen

Nach rund zwei Monaten endete vorige Woche die Kurzarbeit seiner vier Mitarbeiter, die zuletzt jeweils zehn Stunden pro Woche zur Arbeit kamen. Alle Gastronomiebetriebe hätten nun dieselben Probleme – aber unterschiedliche Lösungen. „Wir sind stolz und froh, dass wir unsere Gäste wieder mit Qualität und Genuss verwöhnen dürfen“, sagt Hausmair.

Der „Wilde Wirt“ hat sein Konzept teilweise radikal umgestellt. Die Kernpunkte: Durchgehende Küche von 12 bis 22 Uhr, Take-away und der Ausbau von Hausmair‘s Hofladen. Herbert Hausmair präzisiert: „Wir haben weiterhin viel Wild auf der Karte und ab heute eine neue Sitzordnung. Wir haben sie zum Schutz unserer Gäste ordentlich ausgedünnt.“ Damit der Wirt gleich viele Essen wie vor Corona verkaufen kann, können die Gäste durchgehend alle Speisen à la Carte bestellen.“

Kleine Karte und Regionalität

Hausmair hat die Karte etwas verkleinert, das Hauptaugenmerk legt er nun noch mehr auf Regionalität und Saisonalität: „Wir kaufen die Produkte unserer Bauern und Jäger – die stehen an oberster Stelle, schon immer aber jetzt besonders. Die Erdäpfel kommen vom Biohof Niedermayer, die Eier vom fürstlichen Esterhazy Wanderhuhn, Teigwaren vom Ortbauer in Strengberg, Gustinofleisch aus Nieder- und Oberösterreich.“

Da er als Wilder Wirt nicht nur vom Kochen lebt, sondern für ihn „auch der persönliche Austausch mit den Gästen sehr wichtig ist“, hat er den Tag der Öffnung „sehr herbeigesehnt“. Auf seinem sehr offenen und lebendigen Stammtisch, auf dem normalerweise bis zu zehn Stammgäste Platz haben, wird es ein Gerangel darum geben, wer da in Zukunft sitzen darf. Statt der 65 bisherigen Sitzplätze hat Hausmair ab sofort nur noch 38 Plätze für seine Gäste. Der Wirt ist sehr zuversichtlich, dass er ab heute alte und neue Stammgäste bewirtet.

Kunstvoll gestaltete Gesichtsmaske

Was ebenfalls neu ist, sind seine kunstvoll gestalteten Schutzmasken für den Gästekontakt: „Sie passt zum kulinarischen Hauptmotiv der Gaststätte und wurde vom Tiermaler Hubert Weidinger gestaltet.“ Der Wilde Wirt bekam von Weidinger eine Wildschwein-Keiler-Maske.

Hobbyköche können bei Hausmair übrigens ab sofort Wildfleisch aus österreichischen Revieren zu vernünftigen Preisen kaufen. Das Fleisch kommt von vertrauenswürdigen Jägern. Aktuell sind Rehfleisch und Hausmair’s Wildprodukte im Angebot: Wildleberpastete, Keilernossi, Wildschwein-Beinschinken, Bratwürste vom Reh, Käsekrainer vom Wildschwein und Wildfleischleberkäse.

www.hausmair.at
www.facebook.com/hausmairsgaststaette/
www.hausmair.at/index.php/zum-mitnehmen

 

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