13.11.2018

"Schwimmen Sie nicht mit dem Strom"

Nicht jeder Gastronomiebetrieb leistet sich einen Weinsommelier, doch immer mehr wollen ihren Gästen ein interessantes Weinangebot bieten. Wir haben bei Oliver Fischer, Diplom-Sommelier der Vinothek Wedl, nachgefragt, auf was es bei der Weinkarte wirklich ankommt.

Hotel & Touristik: Wie viel Österreich gehört auf eine Weinkarte?
Oliver Fischer: Das ist natürlich immer abhängig vom Lokal. Aktuell würde ich allerdings sagen, dass zwischen 20 und 100 Prozent der Weine aus Österreich beziehungsweise der Region stammen sollten. Aber auch lateinamerikanische, asiatische, spanische oder französische Lokale kommen ohne ein paar österreichische Weinklassiker nicht mehr aus.

Früher gab es beim Wirten einen Roten und einen Weißen. Wie umfangreich sollte die Weinauswahl heute gestaltet sein? 
Dem klassischen Wirt empfehle ich eine Auswahl von sechs bis acht Weinen, davon vier Weiß, drei Rot und einen Rosé. Zusätzlich würde ich dem Kunden noch einen saisonalen Wein, wie beispielsweise einen Spargelwein oder Junker, empfehlen. Natürlich gibt es aber auch Wirtshäuser, bei denen teilweise 50 Weine oder mehr auf der Karte stehen.

Wie wichtig ist die Geschichte hinter den Weinen?
Grundsätzlich ist es immer wichtig, die Geschichte hinter seinen Produkten zu kennen. Insbesondere bei Weinen ist das essentiell, da die Geschichte und das Fachwissen gute Verkaufshilfen sind.

Empfehlen Sie bei internationalen Weinen einen Fokus aus bestimmte Märkte oder Regionen?
Selbstverständlich hängen die Weinempfehlungen von internationalen Sorten von der Art des Lokales und dem Standort ab. Italienische Weine sollten jedoch niemals fehlen. Danach empfehle ich Weine aus Spanien, Frankreich und Kroatien. Anschließend kann das Weinreporteur aus Übersee aus dem Weinkeller geholt werden.

Wie kann man sich mit seinem Weinangebot differenzieren? Welche kreativen Möglichkeiten gibt es?
Wichtig ist, nicht mit dem Strom zu schwimmen – das machen leider immer noch viele Gastronomen. Die Auswahl am heutigen Weinmarkt ist enorm. Abhängig von Lokal, Gästen und Standort empfehle ich unseren Kunden immer Natural- und maischvergorene Weißweine oder Weine von kleinen Winzern. Mit solchen Spezialitäten kann sich auch der Wirt um die Ecke von seiner Konkurrenz abheben.

Wenn Sie an eine attraktive Weinkarte denken, die den Gast überraschen soll, was darf nicht fehlen?
Eine attraktive Weinkarte sollte auf alle Fälle aus Schaumweinen, regionalen Weinen und Aromasorten, wie Traminer oder Muskateller, bestehen. BIO-Weine, Natural- und Orangeweine sowie eine kleine Auswahl an Weinen aus dem Ausland runden das Sortiment ab.

Haben Natural Wines und Bioweine überhaupt eine relevante Nachfrage? Selbst Rosé hat nur einen Marktanteil von 1 Prozent?
Auch bei Weinen sind Bio und Nachhaltigkeit wichtige Themen. Wenn die Beratung für den Gast gegeben ist, sind Natural-, Orange und maischvergorene Weine selbstverständlich relevant. Auch Rosé-Weine sind in Österreich von Bedeutung. Im internationalen Vergleich hinken wir im Bezug auf diese Weinsorten jedoch noch etwas nach.

DAC ist eine Erfolgsgeschichte. Welche Rolle wird die Klassifizierung von Lagen spielen, wie es die Vereinigung der „Österreichischen Traditionsweingüter“ vorantreibt?
Die Zukunft wird es zeigen. Natürlich bedeutet es eine Veränderungen für Gast und Gastronom. Daher bieten wir unseren Kunden auch Mitarbeiterschulungen an, um hier top informiert zu sein.

Offene-Wein-Präsentation, Empfehlungen zum Menü: wohin entwickelt sich der Trend?
Wein ist seit einigen Jahren auch bei Jugendlichen ein großes Thema. Wir beobachten zwei interessante Trends: Einerseits, dass sich der Gast – wenn das Angebot gegeben ist – sich seine Weine selbst aussuchen kann. Der zweite Trend ist eine vom Sommelier abgestimmte Weinbegleitung zum Menü oder die Empfehlung vom Sommelier bei à la Carte. Wie sich diese Trends entwickeln, entscheidet meiner Meinung nach das Vertrauen vom Gast zum Servicepersonal.

Die Preispolitik muss gut durchdacht sein. Braucht es mehr Mut zu höheren Preisen?
Die Preise sollten vor allem fair sein. Statt Mut zu generell höheren Preisen sollte es eher Mut zu hochwertigen, hochpreisigen Weinen sein.

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