03.08.2021

Süße Verführung mit Wellengang

Der Grenobler Patissier Bruno Zaza ist Corporate Pastry Chef der Kreuzfahrtslinie MSC Cruises und stand Stammgast.Online für ein Interview zur Verfügung.

Eine hochwertige Kulinarik, von den besten Köchen zubereitet, und eine Restaurantvielfalt, die alle Geschmäcker der Passagiere trifft, ist auf den Schiffen von MSC Cruises gelebter Standard. Aber wie ist es eigentlich, auf hoher See zu kochen? Worin liegen die Besonderheiten und was mag der Gast besonders? Der Corporate Pastry Chef von MSC Cruises, Bruno Zaza, lässt ein wenig hinter die „süßen“ Kulissen blicken.

Stammgast.Online: Beginnen wir mit Ihrem beruflichen Werdegang und Ihrem Weg an Bord von MSC Cruises?

Bruno Zaza: Nachdem ich 1988 in meinem Heimatland Frankreich mein Kochdiplom „Patissier, Chocolatier, Confisier et Glacier“ erworben hatte, sammelte ich mehrere Jahre Erfahrungen und trat dann als Konditor bei der französischen Marine ein. Nach meinem Militärdienst zog ich nach Ägypten, um in die Kreuzfahrtbranche einzusteigen. Vier Jahre später kehrte ich nach Europa zurück, um für ein Catering-Unternehmen zu arbeiten und kam 2005 zu MSC Cruises in die Schweiz, den Hauptsitz des Unternehmens. Ich war der erste Konditor bei MSC Cruises, begann mit einem leeren Blatt Papier und habe die Konditorei- und Bäckereiabteilungen von der Organisationsstruktur über die einzelnen Prozessabläufe bis zu den Rezepten von Grund auf neu aufgestellt. Es war eine unglaublich und anspruchsvolle Herausforderung, an der ich gereift und gewachsen bin.

Wie sind Sie zur Gastronomie gekommen?

Zaza: Ich habe mich als junger Teenager in Grenoble – meiner Heimatstadt – in das kunstvolle Konditor-Handwerk verliebt und wusste instinktiv, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf machen wollte. Also habe ich mich mit ganzem Herzen in meine Ausbildung in einer lokalen Konditorei gestürzt. Der frühe Arbeitsbeginn um vier Uhr morgens haben weder mein Streben und meine Motivation zu lernen noch meinen Drang, mich ständig zu verbessern, gebremst. Ja, die Zeit war körperlich anstrengend, aber ich blicke mit Freude auf diese harten Zeiten zurück und bereue es absolut nicht, mich für diesen Beruf, diese Berufung, entschieden zu haben. Jeder Tag ist anders und es wird nie langweilig.

Wie sind Sie dann in die Kreuzfahrtbranche gekommen?

Zaza: Als ich bei der französischen Marine war, habe ich Kreuzfahrtschiffe beobachtet, die am Militärstützpunkt im Hafen von Toulon vorbeifuhren, und ich dachte immer: Sicher ist an Bord dieses Luxusliners ein Konditor, und dass ich eines Tages meine süßen Kreationen auf diesen Schiffen servieren möchte. Und mein Traum wurde wahr. Ich ging mit einem Vertrag als zweiter Konditor im ägyptischen Port Said auf ein Kreuzfahrtschiff, harte Arbeit war dann das Sprungbrett für das, was ich heute bei MSC Cruises bin.

Wie lange sind Sie schon bei MSC Kreuzfahrten?

Zaza: Ich kam im Mai 2005 als Konditor zur MSC Cruises-Familie und bin stolz, Teil des bemerkenswerten Unternehmens und des Wachstums zu sein. Der Erfolg bei MSC Cruises steht nicht still. Auch mein Team und ich arbeiten ständig an neuen und noch kreativeren süßen Kompositionen. Es ist anspruchsvoll, herausfordernd und harte Arbeit, aber ich würde es gegen nichts tauschen wollen. Unser aller Bemühen dreht sich darum, unseren Gästen – egal zu welcher Jahreszeit und auf welchen Routen – Frisches, Anderes und stets Geschmackvollen zu bieten.

Welche besonderen Fähigkeiten haben zu Ihrem Erfolg geführt?

Zaza: Schon in jungen Jahren habe ich gemerkt, dass die Liebe zum Detail absolut entscheidend ist. Genau diese Eigenschaft vermittle ich jedem meiner großartigen Konditor-Kollegen bei MSC Cruises in der Ausbildung. Man ist nie zu alt, um Neues zu lernen, auch ich bin unverändert „hungrig“ und offen für neue Techniken. Die persönliche Weiterentwicklung ist ein wesentlicher Bestandteil, das Gästeerlebnis an Bord unserer hervorragenden Restaurants immer weiter zu verbessern.

Aktuell wird an einem neuen „Pastry Programm“ gearbeitet?

Zaza: Wir entwickeln derzeit ein völlig neues Pastry-Erlebnis für unsere Gäste, die in unseren Hauptrestaurants, im Yachtclub und in den Buffetbereichen speisen. Wir wollen die Vielfalt und Qualität des Gebäcks in unseren diätetischen Desserts um neue vegane, laktosefreie und zuckerfreie Kreationen erweitern. Gleichzeitig werden wir das Angebot an Desserts ausbauen, was wiederum bedeutet, dass ich an einer breiteren Überprüfung unseres Buffet-Aufbaus beteiligt bin, um die Dessertlinie zu bereichern.

Wie kann man kulinarisch überraschen?

Zaza: Oberstes Ziel ist, an der Vielfalt und absoluten Qualität des Angebots zu arbeiten. Wir möchten vor allem täglich einen echten kulinarischen Erlebnisfaktor bieten und auch in diesem Bereich hoffentlich unvergessliche Momente schaffen. Das Dessert ist der letzte Gang jeder Mahlzeit, daher hat mein Team die Aufgabe, hier das sprichwörtliche i-Tüpfelchen zu setzen!

Welche Rolle spielt Gästefeedback für die kulinarische Planung?

Zaza: Das Feedback der Gäste ist uns bei MSC Cruises sehr wichtig. Aufgeschlossen zu sein und zuzuhören ist entscheidend, daher überarbeiten wir gerne ein Menü oder aktualisieren ein Produkt basierend auf den Vorschlägen der Passagiere. Und die sind mit Vorschlägen wahrlich nicht sparsam, die wir alle sehr hilfreich finden.

Wie unterscheidet sich die Menüauswahl bei MSC Cruises von anderen Marken?

Zaza: Was ich an MSC Kreuzfahrten liebe, ist, dass wir aufgrund unserer internationalen Reichweite auf jeder Kreuzfahrt bis zu 180 verschiedene Nationalitäten an Bord haben können. Das bietet uns auch die große Chance, mit vielen internationalen Spezialitäten in unseren Speisekarten zu spielen. Harte Arbeit? Jawohl. Lohnend? Unbedingt. Ich kann mir ehrlich gesagt kein Szenario vorstellen, in dem ein Unternehmen die Fähigkeit hat, seine kulinarischen Fähigkeiten und Erfahrungen derart zu demonstrieren.

Gibt es neue Geräte oder neue Prozesse, auf die Sie sich verlassen?

Zaza: Alle Konditoreien an Bord unserer letzten fünf Neubauten seit 2017 – MSC Meraviglia, MSC Seaside, MSC Seaview, MSC Bellissima und MSC Grandiosa – sind mit einem sogenannten „Chefcut“ ausgestattet. Es handelt sich dabei um eine hochmoderne Wasserstrahlschneidmaschine, die uns ermöglicht, Kuchen, Torten und Pralinen auf kreative und gleichmäßige Weise zu schneiden. Eine echt großartige Sache, was sich sehen lassen kann.

Verfolgen Ihre Mitarbeiter, wer was mag? Wie schafft man das?

Zaza: Wir verbringen viel Zeit damit, um die tägliche Zubereitung im Vergleich zum tatsächlichen Verbrauch zu verfolgen. Eine Größe passt nicht für alle, und jede Kreuzfahrt ist anders, daher achten wir besonders auf die tatsächliche Reiseroute.

Wir nutzen alle Daten von Kreuzfahrt zu Kreuzfahrt, um die beliebtesten Angebote zu analysieren und gegebenenfalls die tägliche Zubereitungsmenge entsprechend anzupassen, um so viel wie möglich an Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Verschwendung ist heute überall auf der Welt ein ernstes Thema, bei MSC Cruises gehen wir dieses Problem auf sinnvolle und nachhaltige Weise an.

Herr Zaza, vielen Dank für das Gespräch.

(Brigitte Charwat)

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