08.11.2021

Sushi mit Herz, ohne Ego

Der traditionsbewusste Sushi-Meister Endo Kazutoshi bietet in seinem „Endo at the Rotunda“ in London hochwertige japanische Küche. Uns hat er verraten, wie wichtig ihm Details sind, wie viele Messer er besitzt und was er gerne noch einmal zum ersten Mal probieren würde.

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Nach nur sechs Monaten ist das „Endo at the Rotunda“ bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Was ist der Grund für diesen schnellen Erfolg und wie schwer ist es, ihn zu halten?
Es hat zwar nur sechs Monate gedauert, bis wir unseren ersten Michelin-Stern erhalten haben, aber ich habe mehr als zwei Jahrzehnte an Erfahrung gebraucht, um mich bereit zu fühlen, mein Restaurant zu eröffnen. Meine Philosophie ist es, die Dinge einfach zu halten, aber jedes noch so kleine Detail zu berücksichtigen. Die Zutaten sind immer das Wichtigste. Wir kochen mit Präzision, Wissen und Erfahrung, aber ohne Ego. Zum Beispiel müssen sowohl der Fisch als auch der Reis mit der perfekten Temperatur serviert werden. Diese Grundsätze entstammen all meinen bisherigen Erfahrungen. Der Gast steht immer an erster Stelle. Jetzt braucht es harte Arbeit, Beständigkeit und Professionalität, um das aufrechtzuerhalten.

Was können die Gäste in Ihrem Restaurant erwarten und was werden sie dort bestimmt nicht finden?  
Wir sind immer bestrebt, in jeder Hinsicht unser Bestes zu geben, was Sie sicher nicht in jedem Restaurant finden werden. Ich glaube, wir haben auch eine einzigartige Beziehung zu unseren Lieferanten. Meine Küche basiert auf den besten Produkten, die ich selbst ausgewählt habe. Daher werden Sie in meinem Restaurant keine minderwertigen Produkte finden. Wir importieren zum Beispiel unseren Reis und unser Wasser aus demselben Gebiet in Japan, um sicherzustellen, dass der gekochte Reis den perfekten PH-Wert hat. Unseren Mazuma-Wasabi beziehen wir aus der Nähe des Mount Fuji, und er ist der beste, den man bekommen kann. Unsere Sojasauce ist eine Mischung aus zwei Sojasorten; beide sind biologisch und fünf Jahre lang gereift. Wir haben eine aus Fukuoka, die süßer ist, während die andere aus der Präfektur Ehime mehr Umami enthält, was für mich das perfekte Gleichgewicht darstellt. Das Rezept für unseren Essig stammt von meinem Großvater, also ist das eine Zutat, die mir sehr am Herzen liegt.


„Wir wollen, dass unsere Gäste eine einmalige Erfahrung machen, auch wenn sie wiederkommen.“


Ihr Restaurant hat nur zehn Plätze, warum diese extreme Beschränkung?
Mit zehn Plätzen können wir mehr mit unseren Gästen interagieren und ihnen ein persönlicheres Erlebnis bieten. Das japanische Konzept „Ichi-go Ichi- e“ bedeutet, dass man den unwiederholbaren Charakter eines Augenblicks zu schätzen weiß. Wir wollen, dass unsere Gäste eine einmalige Erfahrung machen, auch wenn sie wiederkommen. Wir sehen das nicht als Einschränkung, sondern als Chance, eine einzigartige Beziehung zu unseren Gästen aufzubauen. 

In Ihrem Restaurant gibt es kein Sushi zum Mitnehmen. Ist Fast-Food-Sushi für einen erstklassigen Sushi-Meister mit einem Michelin-gekrönten Restaurant ein Skandal?
Ich sehe das nicht als Skandal an – natürlich ist „Sushi zum Mitnehmen“ nicht unser Stil, aber für viele Menschen ist es die erste Erfahrung mit Sushi und vielleicht sogar mit rohem Fisch. Es öffnet ihnen die Tür zur japanischen Kultur. Das kann dazu führen, dass sie die japanische Küche weiter erkunden und aufgeschlossener werden, was meiner Meinung nach eine großartige Sache ist!

Was bedeutet für Sie Gastfreundschaft und Service am Gast?
Unser Service ist inspiriert vom japanischen Geist des „Omotenashi“ – der Kunst der Gastfreundschaft, die auf dem Einfühlungsvermögen gegenüber dem Gast beruht. Es ist mehr als eine Art von Service, es ist eine Geisteshaltung. Man muss sich von seiner besten Seite zeigen, ohne etwas zu verbergen. Es ist wichtig, darauf zu achten, wie wir mit den Gästen sprechen und uns ihnen gegenüber präsentieren. Jedes Detail sollte bedacht werden, von der Musik bis zu unserem geruchsfreien Desinfektionsmittel. Tun Sie alles, was Sie können, um ein eindringliches, multisensorisches Esserlebnis zu schaffen. Wir kochen mit dem Herzen, und der Gast steht bei allem, was wir tun, immer an erster Stelle. Kurz gesagt, es ist eine reine, ehrliche und aufrichtige Version der Gastfreundschaft. 

Inwieweit haben sich die Ansprüche der Gäste im Laufe Ihrer Karriere verändert, bzw. hat sich der Anspruch des Gastes auf absolute Spitzengastronomie durch die Corona-Krise verändert?
Im Laufe der Jahre sind die Gäste aufgeschlossener geworden. Sie sind bereit, Zutaten zu probieren, die sie früher vielleicht nicht kannten, und mehr rohen Fisch zu essen. Ich denke, die Coronavirus-Krise hat zu einer anderen Einstellung zum Essengehen geführt. Die Gäste wollen nicht einfach nur satt werden, sondern sie wollen ein persönliches Erlebnis haben. Ich denke, die Menschen hatten die Möglichkeit, darüber nachzudenken und sich darauf zu konzentrieren, was sie wirklich wollen, wenn sie auswärts essen.
 
Brauchen wir neue Ansätze in der Spitzengastronomie?
Ja, das brauchen wir. Die Gastronomie sollte immer danach streben, rücksichtsvoller zu werden. Es ist wichtig, ein Gleichgewicht zu finden zwischen dem, was für die Gäste, die Fischer, die Industrie und den Planeten angemessen ist. Neue Ansätze können das Gesicht der Gastronomie für immer verändern.


„Es ist wichtig, dass wir von innen heraus innovativ sind und keinen Trends folgen. Es ist auch notwendig, die traditionelle Küche zu respektieren und zu verstehen.“
 

Wie weit können Ihrer Meinung nach Kreativität und Innovationsgeist in der modernen Sterneküche heute gehen?
Kreativität und Innovationsgeist können sehr weit gehen. Aber es ist wichtig, dass wir von innen heraus innovativ sind und keinen Trends folgen. Es ist auch notwendig, die traditionelle Küche zu respektieren und zu verstehen. In Spanien gibt es Köche, die in kreativen Drei-Michelin-Sterne-Küchen arbeiten und komplizierte Gerichte in Perfektion zubereiten, aber sie wissen nicht, wie man Paella macht! 

Wie teuer darf Sushi sein?
Das hängt vom Chefkoch und den Produkten ab.

Was zeichnet gutes Sushi aus und was ist Ihrer Meinung nach der größte Stilbruch bei der Sushi-Herstellung?
Die Qualität der Zutaten, eine professionelle Mentalität und der Respekt vor dem Gast. Ich denke, der neueste „Stilbruch“ in der Sushi-Herstellung ist die Verwendung von Zutaten, die nicht aus Japan stammen. Man findet auf der ganzen Welt alle möglichen aufregenden Kombinationen mit lokalen Zutaten.


„Wenn Sie in ein japanisches Restaurant gehen und normalerweise Wein bestellen, sollten Sie versuchen, Ihren Geist zu öffnen und Sake zu trinken.“


Ist Wein zu Sushi ein Stilbruch?
Wenn Sie lieber Wein trinken, ist das natürlich in Ordnung. Allerdings würde ich in einem französischen Restaurant niemals Sake bestellen, sondern Wein! Wenn Sie in ein japanisches Restaurant gehen und normalerweise Wein bestellen, sollten Sie versuchen, Ihren Geist zu öffnen und Sake zu trinken. Er wird nicht ohne Grund traditionell dazu serviert, denn er passt hervorragend zu Sushi, aber es ist auch wichtig, neue Erfahrungen auszuprobieren, denn diese sind oft am einprägsamsten. Solange man nicht zu viel davon isst!

Sushi und Sashimi beim Hotelbuffet – ärgert sie so etwas?
Natürlich würde ich das nie bevorzugen. Aber es hat seinen Platz. Nochmals: Wenn es die japanische Kultur und Aufgeschlossenheit fördert, dann bin ich zufrieden.

Können europäische Köche überhaupt richtiges Sushi machen?
Ja, natürlich!

Gibt es neue Trends in der Sushi-Küche oder gibt es eine besondere Kreation in Ihrem Restaurant?
Ich denke, ein neuer Trend ist, dass wir viel mehr Omakase-Restaurants sehen. Vielleicht zu viele, denn normalerweise ist das Essen fantastisch, aber nicht immer der Service. Der Sinn von Omakase ist, dass es ein ganzheitliches Erlebnis sein soll. 


„Es geht nicht nur um das Erlernen einer Fertigkeit, sondern um mehr. Es ist eine Geisteshaltung, die mit der Zeit perfektioniert werden kann.“


Verglichen mit einer „konventionellen“ Kochausbildung dauert es bis zu 15 Jahre, um ein Itamea zu werden – ein Sushi-Meister der Spitzenklasse. Welche Kriterien muss der Sushi-Koch auf diesem langen Weg durchlaufen, um sich schließlich "der hinter dem Brett" nennen zu dürfen? 
In der europäischen Küche kocht fast immer ein Chefkoch in der Küche, und ein Kellner bedient die Gäste. Wenn man Omakase serviert, muss man nicht nur das Kochen beherrschen, sondern auch die Kunst des Service und wie man sich dem Gast gegenüber präsentiert, deshalb dauert es länger. Das geht zurück auf Omotenashi. Es geht nicht nur um das Erlernen einer Fertigkeit, sondern um mehr. Es ist eine Geisteshaltung, die mit der Zeit perfektioniert werden kann.  

Das Yanagiba ist das wichtigste und wertvollste Werkzeug des Sushi-Meisters. Wie viele Messer gehören zur Standardausrüstung eines Sushi-Meisters, mit wie vielen Messern arbeiten Sie und worauf sollten Sie beim Kauf von Sushi-Messern achten?
Das ist richtig; das Yanagiba ist das Allzweckmesser; die meisten Leute sollten nach einem Messer von etwa 30 cm Länge Ausschau halten, das für die meisten Leute geeignet ist –  normalerweise hat man noch zwei andere Messer, das Deba und das Usuba; ich verwende jedoch sieben. Das ist von Koch zu Koch unterschiedlich. Mein Rat beim Kauf eines Messers wäre, es zuerst in der Hand zu fühlen, also kaufen Sie es nicht online. 


„Ich würde gerne noch einmal das Sushi meines Vaters essen, das war einer meiner höchsten kulinarischen Genüsse.“


Was ist für Sie persönlich das höchste kulinarische Vergnügen und was würden Sie niemals essen?
Ich würde gerne noch einmal das Sushi meines Vaters essen, das war einer meiner höchsten kulinarischen Genüsse. Was ich ehrlich gesagt nicht ausstehen kann, ist Natto. Das ist ein japanisches Gericht, das aus fermentierten Sojabohnen besteht und eine schleimige, klebrige und zähe Konsistenz und einen sehr stechenden Geruch hat.

Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren sind typisch österreichische Spezialitäten, die auch ein Sushi-Meister gerne isst? Wie vertraut sind Sie mit der österreichischen Küche?
Ich war noch nie in Österreich, aber ich würde gerne mal hinfahren. Ich bin mit der österreichischen Küche nicht allzu vertraut, aber ich mag Schnitzel, wer mag das nicht! Vielleicht sollte ich ein österreichisches Restaurant in London finden oder eine Reise planen, ich entdecke immer gerne neue Küchen.

Danke für das Gespräch.

(Von Brigitte Charwat; Red)

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