09.11.2021

Tetra Pak und Spitzenwein

Es gibt ihn noch, den fokussierten und arbeitsfreudigen Nachwuchs, der für das, was er ­erreichen möchte, brennt wie ein zwölfflammiger Kronleuchter. Max Weber, mit jungen 23 Jahren bereits in der Welt des Weines zu Hause, ist so ein hoffnungsfrohes Beispiel.

Wir treffen Max Weber in einer kleinen Bäckerei am südlichen Stadtrand Wiens, wo er, wenn er denn mal zu Hause ist, im nahen elterlichen Wohnhaus weilt und die Gegend rundum stets auf seinen weintechnischen Fortschritt „überprüft“. Heißt: Er ist viel bei den Winzern in der Thermenregion verkostend unterwegs, denn privat wie beruflich ist Wein sein Steckenpferd. Dafür lebt und leidet er, wie er uns in einem sehr offenen Gespräch erzählen wird. Dass er dabei Molke genussvoll aus dem Tetra Pak trinkt, macht ihn doppelt sympathisch.

Denn Genuss fängt für Max Weber nicht erst in lichten gastronomischen Höhen an, Genuss ist für Max das, was man persönlich daraus macht. „Ein Schnittlauchbrot kann so geil sein, es muss nicht immer das Edelstück Fleisch sein,“ sagt er und damit sind wir auch schon mittendrinnen in einem Gespräch, das uns von Genuss und Esskultur über die hohe Kunst des Weines und die Nachwuchsproblematik in der Gastronomie bis auf das beste Schiff der Welt führen wird. 

Zurück zum Genuss

Der ist für Max eng mit Esskultur verknüpft und fängt nicht erst im feinen Restaurant, sondern viel früher an. „Esskultur bekommt man nicht in der Schule vermittelt, das ist eine Sache, wie man’s daheim erlebt. Wenn immer nur schnell zwischendurch gegessen wird, braucht man über Genuss und Tischkultur nicht viel nachdenken. Dabei braucht es keine goldenen Löffel am Sonntagstisch, es geht ums gemeinsame Essen – durchaus auch einfache Hausmannskost – und damit verbunden um Wertschätzung für das, was man isst,“ sagt Max, der von seinen Eltern für alle Lebenslagen ein sehr gutes Grundgerüst mitbekommen hat. „Das hat natürlich auch viel damit zu tun, zu wissen, woher die Produkte kommen. Aber auch unsere Esskultur hat sich im Laufe der immer schnelllebigeren Zeit verändert.“

Nur zeigen halt leider der alles schneller und billiger Wahn erhebliche Auswirkungen auf die Produktions- und Nahrungskette und damit auch auf das Essverhalten der Menschen. „Auf der einen Seite das billige Hendl, auf der anderen das teure Edelstück – Essen und Nahrung sind heute leider auch zu einem Preis- und Bildungsthema geworden,“ sagt er und will’s aber, gerade was den Österreicher betrifft, nicht darauf reduziert wissen. „Der Österreicher ist durchaus ein Genussmensch, der gutes Essen zu schätzen weiß.“

Im Sternefieber

Wie kam es aber dazu, dass ein junger Mödlinger, der, wie er sagt, in der Schule alles andere als ein Vorzeigebeispiel für eifriges Lernen und Strebsamkeit war, mit 23 Jahren auf eine beachtliche Vita im gastronomischen Sternehimmel verweisen kann und der den Wein als sein Metier entdeckt hat? Vorbelastet von den Eltern, besuchte auch Max die fünfjährige Hotelfachschule Klessheim. „Mit 15 wollte ich eigentlich die Schule schmeißen, ich war was Lernen betraf, eigentlich immer ein fauler Hund, Schule hat mich nicht wirklich interessiert.“

In Klessheim hat ihn aber das „Fieber“ gepackt und seither „hackelt“ er was das Zeug hält. „Ich kann sehr gut arbeiten und lange Arbeitszeiten und viele Stunden sind mir eigentlich egal. Daher habe ich wohl auch leichter und schneller gelernt und bin so relativ früh in die Sternegastronomie gerutscht.“ Seit seinem 16. Lebensjahr ist er also in zwei- und drei Sterne Restaurants in Deutschland, Belgien und der Schweiz quasi zu Hause. Parallel folgte die Ausbildung zum Sommelier und er hängte zwei Saisonen als Commis Sommelier in der Schweiz an, wo er im größten und exklusivster Weinkeller der Schweiz, im 5* Park Hotel Vitznau (Schwesterhotel des Palais Coburg) mit den ganz großen und teuren Weinen dieser Welt – von 5.000 bis 10.000 Euro aufwärts die Flasche – so richtig in Berührung kommt.  „Sehr teuer, sehr exklusiv, sehr groß, aber vor allem super zum Lernen,“ schwärmt er und nimmt den nächsten genussvollen Schluck aus der Tetra Pak. „Das war’s, seither picke und hänge ich am Wein,“ sagt er.

Es war auch nicht das Geld, das ihn in diese Branche lockte, denn, und das ist nicht nur in Österreich so, das große Geld darf man sich nirgendwo in der Gastronomie erwarten. „Stimmen Geld und Lerneffekt, ist es natürlich die beste Kombination, nur die gibt es halt leider selten. Daher schau ich in meinen jungen Jahren eher darauf, dass mehr der Lerneffekt, denn das Geld stimmt. Ein ordentliches Zimmer zum Schlafen und bisserl was zum Essen und ich bin schon zufrieden. Weil ich meinen Job ehrlich mit Leib und Seele mache.“ Was ein wenig wie Understatement klingt, ist weit davon entfernt, aber gesunde Selbstinszenierung ist gerade für einen Sommelier nicht verkehrt. Das alleine reicht natürlich nicht und hätte ihn wohl auch nicht in sehr jungen Jahren dorthin gebracht, wo er die letzten sechseinhalb Monate in führender Position verbrachte: Auf die EUROPA 2 und damit auf dem besten Kreuzfahrtschiff der Welt. 

Auf großer Fahrt

„Max komm aufs Schiff, es ist so geil. Ja, es ist viel Arbeit, aber es ist wie für Dich bestimmt“, mit diesen Worten wollte mich bereits 2018 ein Klassenkollege auf die EUROPA 2 locken, es hat dann letztlich mehr als drei Jahre und die Corona Pandemie gebraucht, bis ich seinem Ruf gefolgt bin. Und ich hab’s nicht bereut, im Gegenteil. Es war eine tolle Erfahrung und große Ehre, am besten Schiff der Welt auf Zeit arbeiten zu können. Aber, ich habe auch herausgefunden, dass es für längere Dauer nicht meine Welt ist und Geld alleine ebenso wie Freizeit – die ist am Schiff gerade in Führungspositionen eher knapp bemessen – für mich (noch) nicht so wichtig sind.“

Bevor er allerdings auf Zeit bei Hapag-Lloyd Cruises anheuerte, hat er mit Kollegen in Deutschland ein Pop-up Restaurant auf einem Weingut gemanaged, es folgten zwei Monate in Kambodscha, wo er Teil eines gemeinnützigen Schweizer Sozialprojekts war und sich dann, quasi zur Gaudi wie er sagt, am Schiff beworben hat. Weil Leerläufe, herumsitzen und nichts tun sind nicht seine Sache: 
„Wir waren schon in der Corona Zeit, als nach längere Zeit die Antwort von Hapag kam und ich zu einem Gespräch nach Hamburg eingeladen wurde. Nur war ich da bereits wieder in der Schweiz bei einer Restauranteröffnung und hätte zum Commis Sommelier aufsteigen können. Aufgestiegen bin ich auch, allerdings aufs Schiff. Nach den verpflichtenden Sicherheitstrainings und Übungen und einer zehntägigen Quarantäne in Hamburg bin ich Ende Februar dieses Jahres auf die Kanaren geflogen, wo ich aufs Schiff gegangen bin. Innerhalb von zwei Wochen wurde ich vom Assistenz zum Chef-Sommelier befördert und das mit 23 Jahren. Wahrscheinlich hab ich mich nicht ganz so blöd angestellt (lacht).“

Aus den anfangs geplanten drei Monaten am Schiff wurden letztlich sechs, weil man Max mit der Position des Assistent Maître d’hôtel die nächste Beförderung anbot. „Da hat’s mich ordentlich in den Fingern gejuckt. Als 23jähriger ist man als Chef-Sommelier eh schon in einer tollen Position und dann nochmals eine höhere, da haben Vernunft und Interesse am neuen Job gesiegt.“ Den Chef-Sommelier hat er abgegeben, in der neuen Führungsposition war Max für 40 Mitarbeiter, für alle Restaurants, die Planung usw. verantwortlich, keine Kleinigkeit, wenn man den hohen Qualitäts- und Serviceanspruch von Hagag-Lloyd Cruises kennt. „In meinem Alter derartige Erfahrungen machen zu können, vor allem was die Planung betrifft, war großartig. Ich habe unglaublich viel gelernt und für meine weitere Karriere mitnehmen können.“

Und auch wenn Max Weber von der Top-Hotellerie und Gastronomie was Service und Qualität betrifft, einen hohen Standard gewöhnt ist, ist ein Schiff der Kategorie EUROPA 2 ein Stückweit etwas Anderes. „Die EUROPA und EUROPA 2 werden nicht von ungefähr seit vielen Jahren kontinuierlich zu den besten Schiffen der Welt gewählt. Das ist schon großes Kino, wenn man bedenkt, dass die Möglichkeiten am Schiff begrenzt sind. Die Exklusivität zieht sich wie ein roter Faden durchs Schiff, von den Suiten bis zu den Restaurants ist alles sehr gediegen. Beeindruckend auch der Weinkeller für auf See, eine wirklich sehr gute Küche und auch das großartige Entertainmentprogramm. Es ist toll, was dem Gast geboten wird.“ 

Essen muss berühren

Seit August hat Max Weber wieder festen Boden unter den Füßen und macht im elterlichen Zuhause in Mödling Urlaub. Heißt, die „Konkurrenz“ zu beobachten. Er geht viel und gut essen und natürlich trinken, die Bandbreite reicht dabei vom Steirereck, „dem für mich besten Restaurant Österreichs mit einer echten Sommelier-Koryphäe“,  bis zum bodenständigen Heurigen. „Egal ob Sternerestaurant und Haubenküche oder Heuriger, das Gesamtpaket muss stimmen. Ob ich jetzt einen Steinbutt mit Kaviar oder ein Butterbrot mit Schnittlauch esse, es geht immer um die Stimmung und die Menschen und nicht um Luxus per se. Es geht um die Lebensfreude, die gutes Essen und guter Wein vermitteln. Ein Speckbrot mit frischem Sturm oder ein Jahrgang-Champagner zum Steinbutt lösen in mir die gleichen Glücksgefühle aus. Essen muss nicht teuer sein, Essen muss mich berühren.“

Er kümmert sich auch um den privaten Weinkeller, bevor es im November für ein halbes Jahr mit einem Sommelier Stipendium in der Tasche in die Schweiz zu Andreas Caminada geht. Für die Zeit danach ventiliert Max mit einem Job als Butler einerseits in der Schweiz zu bleiben und damit andererseits den Einstieg in eine ruhigere Lebensphase einzuleiten. „Noch ist nichts unterschrieben. Ich erhalte aktuell viele spannende internationale Angebote, der Bedarf an Sommeliers ist aktuell exorbitant. Asien und Amerika würden mich noch sehr reizen, mal schauen was kommt,“ mag sich Max noch nicht festlegen.

Der Job als Steckenpferd

Das nächste halbe Jahr ist also vage ausgerichtet, weil aber mit Corona weiterhin ein gewisser Unsicherheitsfaktor mitschwingt, ist der eine oder andere Überraschungseffekt möglich. Auch der Wunsch nach einem eigenen Lokal steht noch auf der Wunschliste. Wo gutes Essen und guter Wein im Einklang stehen und gemäß seiner Vorliebe für Wein, alles im „Trinkfluss“ sein soll. „Ich liebe reifen Wein, denn Reife bringt oft Finesse in den Wein. Weine mit 14 oder 15 % Alkohol reizen mich nicht mehr. Ich möchte Präzision am Gaumen, Trinkfluss eben, um auch alleine eine ganze Flasche trinken zu können. Auch viel Alkohol kann schön verpackt sein, das ist für mich hohe Winzerkunst.“

Ein feiner Riesling, Max Lieblingssorte, und hiervon gerne auch die tollen Deutschen, ein österreichischer Grüner Veltliner, ein Rotgipfler oder Zierfandler aus der Thermenregion, ein Chardonnay vom Reinisch oder der schöne Pinot Noir „Graf Weingartl“ von seinem Hauswinzer Heinrich Hartl – fängt Max über die Spannbreite von Wein zu sprechen an, ist die Leidenschaft für sein Steckenpferd, das zufällig auch sein Job ist, deutlich spürbar. 

Hat man den Job gefunden, der einem Spaß macht, ist’s natürlich einfach, und ist man dann noch klar fokussiert und dennoch demütig, wissend, dass einem nichts geschenkt wird und man anpacken muss, umso besser. Das, und hier geht Max Weber mit seiner Generation hart ins Gericht, ist halt leider bei vielen nicht so. „Das ist ein Problem meiner Generation, der eine unglaubliche Bandbreite an Möglichkeiten zur Auswahl steht, aber eine zu lange Leine gelassen wird. Ich kann schon verstehen, wenn die Jungen sagen, dass sie nur vier Tage in der Woche und nur noch 32 Stunden arbeiten möchten. Mehr Work-Life-Balance ist verständlich, aber von nix kommt halt auch nix. Daher gebe ich jetzt ordentlich Gas, möchte Geld verdienen und rumkommen.“

Für Max Weber ist’s simpel: Essen und Trinken sind hochemotionale Themen, und dennoch sehr viel mehr. Gerade die enorme Spannbreite macht für ihn die Faszination dieser tollen Branche aus, in der er seit er 15 ist „volle Kanne gibt.“ Fehlt eigentlich nur noch die passende Frau an der Seite des jungen Sommeliers, aber auch hier hat Max ganz konkrete (Wunsch)Vorstellungen: „Ich möchte mit einer feschen Winzertochter meine Liebe für Wein teilen und ein genussvolles Leben leben.“ Wir richten’s gerne aus …

(Von Brigitte Charwat)

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