29.05.2018

Der Geschmack aus dem Vakuum

Es ging um maximalen Geschmack aber auch um Physik und Hygiene, als Küchenmeister Attila Várnagy bei der KRÖSWANG Akademie über das Thema Sous-vide-Garen referierte.

Der Experte und Sous-vide-Verfechter Várnagy vermittelte den rund 100 Gastronomen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach viel Wissen für die tägliche Küchenpraxis. Durch die niedrigen Gartemperaturen entstehen sehr einfach die vom Koch gewünschten Garzustände. Vakuumgegarte Lebensmittel bleiben saftig und behalten ihren vollen Geschmack. Der Grund dafür ist physikalischer Natur: Fleisch und Fisch bestehen zum Großteil aus verschiedenen Proteinen, die auf Hitze mit dramatischen Veränderungen in der molekularen Gestalt reagieren. Beim Garen im Niedertemperaturbereich werden die meisten Proteine nicht vollständig zerstört, deshalb ist die Wasserbindung gewährleistet und das Fleisch bleibt saftig.

Gibt es Gartabellen?

Einige Teilnehmer fragten nach einheitlichen Gartabellen für die Küchenpraxis. Der Experte erklärte dazu, dass es beim Sous-vide-Garen auf Grund der vielen Einflussfaktoren keine zu 100 Prozent verlässlichen Gartabellen gibt. Einfluss auf die Gardauer nehmen unter anderem die Ausgangstemperatur des Lebensmittels, dessen Form und Dicke, dessen Zusammensetzung (z. B. Kollagengehalt), die Ausgangstemperatur des Wasserbads, die verwendete Wassermenge etc.

Attila Várnagy unterschied in diesem Zusammenhang zwei Garmethoden – die sanfte und die heiße Methode. Bei der sanften Methode ist die Wassertemperatur gleich die gewünschte Kerntemperatur. Dieses Verfahren benötigt mehr Zeit, allerdings muss man nicht auf die Kerntemperatur achten. Bei der heißen Methode liegt die Wassertemperatur deutlich über der gewünschten Kerntemperatur des Gargutes, hier müssen deshalb die Garzeiten genau beachtet und ein Temperaturfühler im Gargut verwendet werden.

Wie erziele ich Röstaromen?

Ein großes Anliegen waren dem Experten auch die Röstaromen beim Fleisch, die ja beim Vakuumgaren nicht entstehen. Diese Aromen können durch ein kurzes Nachrösten des gegarten Fleisches nachgeliefert werden, reizvoller für Várnagy ist aber das umgekehrte Vorgehen: Das rohe Fleisch wird nur sehr kurz gebräunt und vakuumiert, danach ruht es noch ein, zwei Tage im Kühlraum und wir erst dann Sous-vide gegart. Während der Lagerzeit dringen die Röstaromen von der Oberfläche des Fleisches ins Innere ein und aromatisieren auch die tieferen Schichten des Fleisches, diese Aromadiffusion wird durch das Sous-vide-Garen noch unterstützt. Das Resultat: Selbst der Fleischkern ist von einem zarten Hauch von Röstaromen durchdrungen.

Wie hygienisch ist Sous vide?

Auch das Thema Hygiene wurde von Várnagy angesprochen, schließlich reichen Gartemperaturen unter 55°C nicht aus, um das Gargut zu sterilisieren. Der Experte wies darauf hin, dass die Keime meist von außen aufgetragen werden und das Fleisch von gesunden Tieren im Inneren keimfrei ist. Die wichtigste Regel beim Sous-vide-Garen: „Es ist auf peinlichste Sauberkeit zu achten“, wie der Referent den Teilnehmern mitgab.

Die nächste KRÖSWANG Akademie findet im Frühling 2019 wieder in Böheimkirchen, Grieskirchen und Villach statt.

www.kroeswang.at

 

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