28.12.2018

Von der Idee bis auf den Teller

Ein Fachbuch widmet sich erstmals der nachhaltigen Außer-Haus-Gastronomie.

Etwa jede zweite Mahlzeit nehmen wir inzwischen nicht in unseren eigenen vier Wänden ein. Die Außer-Haus- Gastronomie ist nach dem Einzelhandel der zweitgrößte Markt für Lebensmittel. Und sie wächst immer weiter. Die zahlreichen Gäste mit Essen zu versorgen, verbraucht viele Ressourcen und führt zu hohen Treibhausgasemissionen, beispielsweise wenn viel Fleisch und weit gereiste Nahrungsmittel auf den Tisch kommen. Was Kantinen und Restaurants anbieten, hat also spürbare ökologische, aber auch soziale und gesundheitliche Auswirkungen.

Damit tragen Gastronomiebetriebe eine große Verantwortung, wenn es um eine enkeltaugliche Zukunft geht, meint Prof. Dr. Petra Teitscheid von der FH Münster. „Sie haben die Möglichkeit, ihre Angebote weiterzuentwickeln und vielen Menschen attraktive und gleichzeitig nachhaltigere Angebote zu machen“, so die Wirtschaftswissenschaftlerin vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN). An Praktiker der Außer-Haus-Gastronomie und an Wissenschaftler richtet sich das Buch „Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller“. Es ist vor Kurzem im Verlag oekom erschienen.

Teitscheid gehört zu dem vierköpfigen Herausgeberteam. In dem Sammelband werden nicht nur die Ergebnisse aus dem inzwischen abgeschlossenen Forschungsprojekt „Nachhaltiges Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-Gastronomie“ (NAHGAST) vorgestellt. Gegenstand des Projekts: Betriebe bei Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften zu unterstützen. „Wir haben ganz bewusst auch Forscher und Praktiker aus unserem Netzwerk in die Publikation eingebunden, die nicht am NAHGAST-Projekt beteiligt waren“, erklärt Teitscheid. Mehr als 50 Autoren aus verschiedenen Disziplinen haben Beiträge verfasst, unter ihnen auch Dr. Ulrike Eberle, Dr. Karl von Koerber und Prof. Dr. Carola Strassner. Themen sind beispielsweise die ökologische, soziale und gesundheitliche Bewertung von Speisen, Konzepte zur Reduzierung des Fleischanteils in der Außer-Haus-Verpflegung und Forschungsergebnisse zur Ansprache der Kunden.

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