24.09.2021

Werft alte Denkmuster über Bord

Warum Präsenzveranstaltungen wie das GV-Symposium für die Branche unentbehrlich geworden sind. Ein Kommentar von Axel Schimmel.

Nach drei Verschiebungen hat es nun also tatsächlich stattgefunden, das 11. GV-Symposium von HGV PRAXIS. Vor dem Hintergrund weiterer Verschärfungen und immer neuen Absagen von Konzerten und Zusammenkünften aller Art war das keine Selbstverständlichkeit.

Aber, die Spitze der Branche war da und was fast noch mehr zählt, sie war froh, dass sie da war. Selten zuvor war so eine gute, zum Teil gelöste, Stimmung bemerkbar, wie an diesem 21. September im Wiener Hotel Marriott. Es war nachgerade eine Art Dankbarkeit zu spüren, dankbar dafür zu sein, wieder einmal leibhaftig zusammentreffen zu dürfen.

Was diesen Branchentreff aber abgesehen über die Freude der reinen Zusammenkunft unentbehrlich macht, ist seine punktgenaue Themenführung. Vom ersten bis zum letzten Referenten wurden stichhaltige Argumente geliefert, die zeigten, welch enormer Veränderungsdruck auf dem Außer-Haus-Markt lastet. Das offenbarte sich gleich beim ersten Redner, Felix Hnat, dessen präsentierte Zahlen über vegane Kost den letzten Zweifler überzeugen müssten, dass die Zukunft des Essens bei mehr pflanzlich liegt und weniger Fleisch. Natürlich bleiben Herstellungsmethoden in diesem Segment weiterhin und zu recht umstritten. Denn die „zellbasierte Herstellung von fleischlosen Produkten“, was einer Art Voodoo-Klonung von Muskelzellen in einem Bioreaktor gleichkommt, wird nicht nur schwer in die Köpfe der Konsumenten zu bringen sein, sondern von Beginn an mit großen Akzeptanzproblemen kämpfen.

Nicht der Kampf um den Gast entscheidet, sondern der Kampf um Mitarbeiter

Einen Extra-Bonus erhielten die Symposiums-Teilnehmer in Form des Vortrags von Kulinario-Boss Gerald Pieslinger, der so eigentlich gar nicht im Programm stand. Bevor Pieslinger sein Bistro-Konzept „eat. enjoy. explore.“ vorstellte, ließ er seinen Gedanken und Überzeugungen freien Lauf. Und die kreisten um die immer drängendere Mitarbeiterproblematik. Viele denken sich jetzt vielleicht „nicht schon wieder“ oder „ich kann das nicht mehr hören“, aber der GV-Manager hat vollkommen recht, wenn er meint: „Wenn es uns nicht gelingt, die Bedürfnisse junger Menschen zu erkennen, zu respektieren und die Arbeitswelt darauf einzurichten, werden wir bald überhaupt keine Mitarbeiter mehr bekommen.“ Dazu gehören höhere Gehälter, mehr Freizeit, selbstbestimmtes Arbeiten, die Begegnung auf Augenhöhe, die von einer grundsätzlichen Wertschätzung getragen ist. Pieslinger setzt das in seinem Unternehmen bereits um. Er zahlt sowieso über Kollektivvertrag, denkt ernsthaft über eine Vier-Tage-Woche nach und ermöglicht Entfaltungsmöglichkeiten, anstatt sein Ego in den Mittelpunkt zu stellen. Er hat drei Managerinnen in den Mittzwanzigern in seinen Reihen, die sofort in jeder anderen Branche genauso gute Figur machen würden. Aber nein, sie arbeiten in der Gemeinschaftsverpflegung, die nicht unbedingt zu den „sexiest jobs alive“ zählen. Allein dafür gebührt dem Kulinario-Chef schon Respekt. Wer das nicht erkennt und alte Denkmuster nicht schleunigst über Bord wirft, der wird auf dem Markt bald schon keine Chance mehr haben.

Die richtige Nachricht zur richtigen Zeit

Und dann platzte noch eine Nachricht mitten in das GV-Symposium, die für spontanen Applaus sorgte. Die für die Gesundheitsagenden zuständige stellvertretende Landeshauptfrau Oberösterreichs, Christine Haberlander, verkündete gemeinsam mit (dem eigentlich dafür gar nicht zuständigen) Regierungskollegen, dem für Landwirtschaft verantwortlichen Landesrat Max Hiegelsberger, dass der seit Jahren auf dem Niveau von 4,60 Euro verharrenden Verpflegssatz in allen Betrieben der Oberösterreichischen Gesundheitsholding um mehr als zehn Prozent auf fünf Euro angehoben wird. Bei insgesamt 5.700 Patientenbetten erhalten die Krankenhausküchen somit 832.000 Euro mehr pro Jahr. Das klingt nicht nur nach nicht viel, sondern ist auch nicht viel. Aber es geht um die Signalwirkung. Denn nun stehen auch die übrigen öffentlichen Küchen unter Zugzwang, und das sollte auf die Sozialverbände auf Bezirksebene, die die Verpflegssätze den ihnen zugeordneten Alten- und Pflegeheimen diktieren, genauso Druck ausüben.

Ein bisschen darf sich auch die HGV PRAXIS im Lichte dieses Erfolgs sonnen. Auf den Umstand der lächerlich niedrigen Verpflegssätze haben naturgemäß Küchenleiter und Küchenleiterinnen aufmerksam gemacht. Aber als seriöses Branchenmedium hat HGV PRAXIS diesen Ball aufgenommen und immer wieder im Spiel gehalten. Gegipfelt hat das in einem runden Tisch, der von HGV PRAXIS und der oberösterreichischen GV veranstaltet wurde und bei dem auch Landesrat Hiegelsberger zugegen war und erst einmal so richtig die Augen verdrehte als er von 4,60 Euro für den Verpflegssatz pro Person und Tag hörte. Das dürfte den Landespolitiker so richtig „gemagerlt“ haben, wie man auf gut wienerisch sagt. Der Weg zur Regierungskollegin Haberlander war nicht weit und als gewiefter Taktiker verknüpfte Hiegelsberger die Erhöhung um 40 Cent pro Kosttag mit der Verpflichtung zum regionalen und nachhaltigen Einkauf. Aber damit rennt er bei den heimischen Großküchen ohnedies offene Türen ein. Egal, welches Mascherl diese Erhöhung trägt, sie ist eine Tatsache und als Erfolg zu sehen. Umso schöner, dass sie ins GV-Symposium platzte und einmal mehr für Zuversicht in der Branche sorgte.

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