05.02.2021

Wie marode war Maredo?

Zum Untergang der Düsseldorfer Steakhauskette, die auch in Österreich vertreten war. Ein Kommentar von Axel Schimmel.

Mit der Pleite von „Maredo“, jener Düsseldorfer Steakhauskette, deren Gründung auf die 1970er-Jahre zurückgeht, verliert die Gastronomie einen stilprägenden Player. Nur der Ordnung halber sei hier angefügt: In Österreich ist die Insolvenz deshalb nicht so großartig aufgefallen, zumal die Düsseldorfer Konzernführung die zwei österreichischen Filialen – eine in Wien und eine in der Salzburger Judengasse – bereits im März 2020 in Konkurs schickte, wenige Tage nach dem Italo-Konzept „Vapiano“. Als vor einigen Tagen nun die Rheinländer selbst ihr Aus verkündeten, schlug das schon höhere Wellen. Immerhin waren mehrere Dutzend Filialen, rund 950 Mitarbeiter und zirka 50 Umsatzmillionen davon betroffen.

Ein Stück Steakgeschichte hat geendet

Der Autor dieser Zeilen kannte beide heimischen Filialen. Die in der Judengasse, die eine Verlängerung der Getreidegasse ist und somit ein Hotspot für die vielgescholtenen Salzburger Tagesgäste, die zum großen Teil mit Bussen in die Stadt gekarrt werden. Bei diesem Standort den Begriff „Touristenfalle“ zu verwenden, ist nicht übertrieben. In das Wiener Outlet, schräg gegenüber der Staatsoper, zwang mich mein studierender Nachwuchs: „Hier gibt es ‚all you can eat‘“, tönte das Kind voll Stolz und ich musste meine Erziehungsarbeit in Richtung qualitätsvolle Verpflegung hinterfragen. Doch ich sollte mich täuschen. Während die Studentin den allerkleinsten Teller mit Salat – höher als der Durchmesser des Tellers – durch das Lokal, mit dem Charme eines 70-Jahre Diners in den USA, balancierte, orderte ich zwei Steaks. Einmal Filet für das „hoagliche“ (und sich „eigentlich“ vegan ernährende) Kind und ein Entrecôte für mich. Während das eher einfallslose Grünzeug als erstes verspeist war, wurde das Filet nach zwei Bissen dem Bezahler zugeschoben: „Ich kann nicht mehr.“ Es ist ehrlich zu konzedieren: beide Qualitäten waren einwandfrei und zufriedenstellend. Das Entrecôte herrlich saignant, wie bestellt und das Filet auf den Punkt medium. Das Fleisch war zart, saftig und geschmackvoll. Für den jugendlichen Gast vielleicht etwas zu sehr nach Fleisch schmeckend, der dann natürlich noch ein Dessert nachschob.

Im eigenen Korsett steckengeblieben

Was bewirkte nun tatsächlich den Untergang von Maredo? Es ist die Summe aus mehreren Faktoren. Der naheliegendste: Der Trend zu vegetarischer bzw. veganer Kost sticht nur bedingt. Natürlich ist ungehemmter Fleischgenuss heute Thema, das unter dem Begriff „political correctness“ diskutiert wird. Bei Grün-Wählern oder -Sympathisanten macht man sich vermutlich keine Freunde, wenn man bekennt, mit einem 450 Gramm-T-Bone-Steak, innen blutig und außen schwarz, seine lukullische Erfüllung zu finden.

Wie hätten aber dann Steak-Konzepte eine wirtschaftliche Chance, wie beispielsweise die Kette „El Gaucho“ des Grazer Grossauer-Clans, die ihre Rinderedelteile in Sichtkühlschränken präsentieren, wie der Drogenclan das Kokain in der Netflix-Hipster-Serie „Narcos“. Inszenierung, Markenüberhöhung und Preis werden hier in aberwitzige Höhen getrieben – und siehe da, es funktioniert. Das Fleisch hat kaum genügend Zeit, in diesen Glaspalästen ausreichend zu reifen, so heiß ist die Nachfrage. In diesen Lokalen hat auch niemand den geringsten Genierer, sich zum Fleischkonsum zu bekennen. Nur wollen die Gäste halt auch verlässlich wissen, was sie essen und woher das Produkt stammt.

Maredo war hier aus der Zeit gefallen. Das Interieur versprühte einen Retro-Charme, der an fast vergessene Fast-food-Zeiten in den 1980er-Jahren erinnerte. Auch die Strategie „all you can eat“ einzuführen, verwässerte die Kernkompetenz und machte das Stück Fleisch zum „me too“-Produkt auf dem Teller. Keine singuläre Bedeutung mehr, sondern eine Zutat wie viele andere auch, beliebig eben. In diesem Korsett verharrte die Kette. So lange, bis sie von aus dem Boden schießenden Burger-Konzepten rechts und der eben erwähnten High-End-Idee „El Gaucho“ links überholt wurde.

Keine Idee für Bobo-Gäste

Der Niedergang Maredos kann aber auch so gedeutet werden, dass sich die Gästeanforderungen radikal geändert haben. Der ältere, weiße Mann, der in kurzen Hosen durch die Getreidegasse schlendert und sich auf ein Steak bei Maredo niederlässt, schön groß, mit viel Pommes und Ketchup, ist scheinbar eine aussterbende Spezies. Das war bis zum Ende der 1900er-Jahre vielleicht noch eine nicht zu vernachlässigende Größe, Gäste von heute, insbesondere in Großstädten müssen imagemäßig ganz anders abgeholt werden. Die Youngsters aus den Bobo-Bezirken, die in Maßschuhen und Ralph-Lauren-Polos die weibliche Begleitung beeindrucken wollen, agieren und reagieren anders. Da gehört es mindestens dazu, parallel zur butterweichen Scheibe Porterhouse mit dem Kellner über den Jahrgang des zum Steak dreimal so teuren Riojas zu fachsimpeln.

Ein abschließender Grund betrifft noch die Eigentümerstruktur Maredos. Seit 2017 gehörte die Kette dem Perusa-Fonds, der das Unternehmen von dem Private Equity-Unternehmen ECM kaufte. Mit beträchtlichen Investitionen wurde in ein Flagship-Restaurant in Berlin investiert, wo auch prompt die Zahlen hinaufschnellten. Vielleicht kam dieser Versuch zu spät oder Corona zu früh.

 

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