30.08.2020

Wilde Versuchung

Das Ende der Schonzeit lockt Wildliebhaber in die heimischen Gaststuben, der Genussherbst kann kommen. Fleisch- und Wein-Experten des Handelshaus Wedl geben Tipps für die erfolgreiche Angebotsgestaltung.

Der Klassiker unter den Wildgerichten ist das Hirschgulasch. Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht, empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl, ein Stück aus der Schulter: „Durch den etwas höheren Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen nicht trocken, sondern bleibt saftig und zerfällt auf der Gabel.“

Das Gulasch ist nicht nur ein Platzhirsch auf der Speisekarte, sondern auch für den Gastronom ein Volltreffer. „Da vom Wild nur begrenzte Mengen erhältlich sind, sind die Preise für das Fleisch generell höher. Das spiegelt sich auch auf der Rechnung wider. Die Preis-Leistung ist beim Gulasch unschlagbar und das sieht man auch in der hohen Nachfrage unserer Kunden“, weiß Schragl. Natürlich dürfen Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder Wildragout ebenfalls nicht auf den Speisekarten fehlen.

Abwechslung ist gefragt

Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche blicken über die Töpfe und Pfannen hinaus und interpretieren Wild auch anders. Dabei überraschen Spezialitäten wie etwa Wildgeflügel die Gäste. „Für ein ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim Gala-Dinner als auch auf die klassische Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel mit Pilzen und Wildreis oder mit einem fein abgeschmeckten Champagnerkraut begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“, schwärmt der Wedl-Experte.

Rustikaler wird es mit einem Hirsch Ossobuco, das in den letzten Jahren seine Renaissance feierte. Zu den stark mit Sehnen durchzogenen Beinscheiben passen klassische Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln oder Rotkraut hervorragend. „Natürlich darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige Knochen, Wildfond, ein kräftiger Rotwein und die gängigen Gewürze, wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian, machen dabei das volle Aroma aus“, weiß Schragl.

Woher kommt das Wild?

Aufgewachsen in den heimischen Fluren, vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal genossen – Wild ist durchaus regional. „Dabei kommt es aus unserer Sicht immer darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich heimisch sind. Denn Wild kennt keine Staatsgrenzen“, definiert der  den Begriff Regionalität im Wild-Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus Wedl Produkte aus Österreich. Vor allem die Frischware kommt direkt aus den heimischen Regionen.

Da die Nachfrage nicht gesamt aus den heimischen Wäldern bedient werden kann, greift das Unternehmen im Tiefkühlbereich auf Produkte aus Europa zurück. „In der Firma Atteneder aus Oberösterreich haben wir im Wild-Sortiment einen verlässlichen und langjährigen Partner gefunden. So können wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche erfüllen“, erklärt der Experte.

Welcher Wein zu Wild passt

Ein perfekter Weinbegleiter für Wildgerichte ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren der Wein perfekt mit den Röstarmonen des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten passt etwa der Blaufränkisch Ried Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum aus Horitschon hervorragend.

Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie Cabernet oder Merlot in einer Cuvee gepaart mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis garantiert. „Ein Meister seines Fachs für diese Weine ist für mich Rene Pöckl aus Mönchhof. Mit dem Rosso e Nero hat man beispielsweise die perfekte Begleitung für ein Hirsch Ossobuco mit Polenta“, weiß Harald Stollwitzer, Experte in der Vinothek Wedl.

Bei edleren Wildgerichten wie Reh oder Wildgeflügel muss man bei der Getränkewahl etwas vorsichter sein, denn der Wein soll die Aromen des Gerichtes unterstützen aber keinesfalls überbieten. „Hier empfehle ich einen gut gereiften Pinot Noir oder auch einen körperreichen, nicht holzdominierenden Weißburgunder, wie zum Beispiel den Weißburgunder Prellenkirchen vom Weingut Gerhard Markowitsch“, erklärt der leitende Wedl-Sommelier.
 

Lesetipp! Mehr zum Thema „wilder Herbst“ erzählt Haubenkoch Andreas Herbst vom Familienhotels Riederalm in Leogang in der kommenden Ausgabe von Hotel & Touristik (ab 9. September).

(Red)

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