21.08.2021

„Wilde“ Zeiten stehen bevor

Wenn die Wälder ihre Farben verändern, wechseln auch die Gerichte auf den Speisekarten: Die Saucen werden dunkler, das Fleisch intensiver.

Es ist Herbst und Wildbret findet in all seinen Facetten zurück in die Küchen. Doch was wäre ein Hirschgulasch ohne flaumige Knödel, oder ein Rehrücken ohne saftiges Blaukraut? Darum bietet das Handelshaus Wedl neben hochwertigem Wildfleisch aus der Region auch die perfekten Beilagen sowie passende Weine. Der Genussherbst mit seinen wilden Seiten kann also kommen.

Schon seit Jahren ist das Handelshaus Wedl die erste Adresse für heimisches Wild. „Ob Hirsch, Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel, wir führen mittlerweile alle Teilstücke dieser Tiere auch im Frischesortiment. Allerdings ist dieses Angebot begrenzt, denn Wild wird nicht auf Nachfrage der Kunden geschossen, sondern so wie es der Jagdbestand zulässt. Das macht es aus meiner Sicht zur ehrlichsten Warengruppe, die wir im Fleischsortiment führen“, erklärt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl. Denn so wie es die österreichische Natur hergibt, bringt das rot-weiß-rote Familienunternehmen die Produkte an seine Kunden.

Beim Wild schmeckt man die Freiheit

Dadurch unterscheidet sich das Fleisch auch schon mal in Größe und Geschmack. „Die Qualität ist aber immer gleichbleibend hoch“, versichert Schragl. „Wir beziehen unser Frischwild ausschließlich aus Oberösterreich. Jetzt muss man dazu sagen, Wild kennt keine Staatsgrenzen. Die Tiere leben schließlich in freier Natur. Dort ernähren sie sich von Kräutern, Gräsern, Eicheln und allem, was die Wälder sonst noch hergeben“, so der Fleischexperte weiter. Durch die Bewegungsfreiheit und die natürliche, stressarme Lebensweise entsteht auch der feine Wildgeschmack des Fleisches. Doch Fleisch allein macht bekanntlich auch nicht glücklich. Erst mit der passenden Begleitung entfalten die wilden Protagonisten ihr ganzes Potenzial.

Wilde Begleiter von Wedl

Neben schmackhaftem Wildbret bieten der Herbst und das Handelshaus Wedl auch eine große Auswahl an Nebendarstellern, die sich perfekt an der Seite der Wildgerichte machen. Heimische Begleiter wie Pilze, Kraut, Kürbis oder Maronen unterstreichen das nussige Aroma von Hirsch und Co. „Wer lieber einen Kontrast zu dem intensiven Wildgeschmack schaffen möchte, greift am besten zu etwas Süßem wie Preiselbeeren oder Birnen“, empfiehlt Schragl. Auch Convenience-Produkte wie Knödel und Schupfnudeln sind bei den Herbstgerichten absolut salonfähig und erfreuen sich größter Beliebtheit, wie aus dem aktuellen Wedl Food Report 2021 hervorgeht. Neben den Klassikern finden aber auch neue Varianten Platz auf den Speisekarten – etwa Wildschweinrücken mit fein-würzigen Spekulatiusbröseln oder Rehragout Ravioli mit Glühweinbirnen. Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt.

Weniger Edelteile und mehr edle Tropfen

„Es müssen aber nicht immer ausschließlich Edelteile sein, denn diese sind ohnehin weniger verfügbar“, ergänzt der Fleischexperte. „Ich lege unseren Kunden daher auch gerne Fleischteile ans Herz, die weniger gängig sind, wie etwa Schulter oder Beinscheibe vom Hirsch. Aus Letzterem lässt sich ein wunderbares Ossobuco zubereiten. Beim Schmoren wird das Kollagen im Fleisch herrlich weich und gibt dem Gericht eine ganz besondere Note. Und zudem ist es auch noch sehr gesund.“ Dazu wünscht sich Andreas Schragl eine kräftige dunkle Soße, Polenta und frisches Gemüse. Was außerdem hervorragend zu Wild passt? „Na eine Flasche Rotwein“, lacht der Fleischexperte. Auch dafür ist im Handelshaus Wedl gesorgt. Tiefdunkle Bordeauxrebsorten eignen sich besonders gut für dunkle Soßen und machen auch im Glas neben dem Teller eine gute Figur.

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