22.02.2021

Willys Gastro-Wochenrückblick: Bibermania

Warum nicht öfter zum Biber greifen? Biber wäre – zumindest in der Fastenzeit – definitiv eine überaus angenehme Bereicherung des Speisenangebots unserer Gastronomiebetriebe.

Vor Jahrhunderten auch in unseren Breitengraden von Mönchen als legitime Fastenspeise entdeckt, verkam der fleißige Nager aufgrund des über ihn verhängten Schutzmantels zum Jägergeheimtipp. Jetzt weniger darum, weil sein Fleisch nach Fisch schmeckt – und Fisch war ja als Fastenspeise bekanntlich erlaubt – sondern weil sein flacher und breiter Schwanz eine schuppige Oberflächenstruktur aufweist und deshalb bei den damaligen Kontrollbehörden als Fisch durchging.

Gerade in den letzten Jahrzehnten vermehrte sich der geschütze Nager völlig ungehemmt und wurde aufgrund seiner extrem effizienten Gier nach Holz zu einer echten Landplage, die von Zeit zu Zeit sogar offiziell zum Abschuss und zum Verzehr freigegeben wurde. Damit jedoch die Jäger nicht alle Biber exklusiv zu ihren Grundnahrungsmitteln erklären können, wäre es doch an der Zeit, dass unsere Restaurants einspringen und den Biber endlich auf ihre Speisekarten setzen.

Biber-Connaisseure schwören da vor allem auf Biberragout, Biberbraten mit Knödel und Preiselbeeren, gegrillte Biberripperl und Biberleberknödelsuppe. Momentan – bis zum offiziellen eintrittsgetesteten Öffnen a la Friseure –selbstverständlich alles nur to go oder for delivery, aber derlei kulinarische Gedanken weitergedacht, könnte ich mir durchaus auch noch Gerichte wie Biberkäsekrainer, Biberschnitzel Pariser Art und Biberbeef tartare vorstellen.

Man könnte aber auch auf einen vor einigen Jahrhunderten bei manchen Mönchen üblichen Usus zurückgreifen. Diese warfen – um ihre persönliche Speisekarte zu bereichern – an sich nur fürs Land vorgesehene Tiere der Einfachheit halber in den nächsten Fluss oder Teich und deklarierten diese dann als Fisch. Regenbogenschaf zum Beispiel, Hendl blau, Wolfshintern, Fasanstäbchen oder Hirsch & Chips.

Wobei die heimischen Wirte ruhigen Gewissens vorerst einmal mit dem Biber beginnen könnten. Eine Genussgemeinschaft mit den lokalen Jägern eingegangen und los gehts. Die nicht zusammengefressenen Holzbrücken, die nicht gefällten Telegrafenmasten und die lochfreien Gartenhütten werdens Ihnen danken. Biberleberkässemmerl to go rocks. Das schmeckt nämlich auch dem Justin. Nehm ich zumindest an.

Von Willy Zwerger
Der renommierte Journalist aus dem Manstein Verlag und Edelfeder des Handelsmagazins CASH schreibt nun auch regelmäßig auf Stammgast.Online zu aktuellen Themen, die unsere Branche bewegen. Durchaus kritisch, hoffentlich diskussionsanregend und immer mit einer großen Prise Humor versehen.
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