01.11.2021

Willys Gastro-Wochenrückblick: Brust oder Keule?

Ich weiß jetzt nicht wie es Ihnen geht, aber ich habe zum ach so berühmten Martinigansl ein ziemlich zwiespältiges Verhältnis.

Einerseits überzeugt mich der kulinarische Aspekt mit all seiner einzigartigen Knusprigkeit, den feinen Erdäpfelknöderln und dem rotweingeschwängerten Blaukraut. Andererseits wissen wir nur allzu gut, dass nur die wenigsten Gansln ein biologisch behütetes, auslauffreudiges Weideleben hatten, das Gros der begehrten Wasservögel – und da leider einmal mehr ausschließlich aus Kostengründen – gerade die Gastronomie beharrlich auf tiefgekühlte Billigware aus dem Ausland zurückgreift.

Man schaut und hört halt gerne weg, wenn dabei Themen wie Stopfmast oder Lebendrupf angeschnitten werden. Faktum ist, dass vier von fünf Gansln importiert werden, da in unseren Breitengraden das qualvolle Futterstopfen zum schnelleren Wachstum genau so verboten ist wie der weitaus effizientere und somit wiederum zeitsparende Lebendrupf, nicht zuletzt ist das mehrfache Geschäft mit Daunen, Gänsekiel & Co. ein ziemlich lukratives.

Tierwohl wird leider bei den meisten Wirten ganz ganz klein geschrieben, da bilden jene, die sehr wohl darauf schauen, wo und wie die verarbeiteten Gansln aufgewachsen sind, quantitätsmäßig betrachtet leider nur eine unbedeutende Minderheit. Somit stehen von Ende Oktober bis Weihnachten Gänse in vielerlei Varianten auf den Speisekarten der heimischen Gastronomen, bei denen man nie erfahren wird, woher sie wirklich stammen. Denn in Ungarn, Bulgarien, Spanien und Frankreich ist es nämlich sehr wohl erlaubt, der beliebten Gänsestopfleber zu frönen.

Diese und somit dank der Intensivmast der früher schlachtreife Ganslkörper werden somit exportiert, wobei Ungarn und Polen auch noch gesetzlich erlaubt, den Tieren die Daunen und die Kiele bei lebendigem Leib auszureißen. All diesen Ländern gemeinsam ist, dass sie in ihrer exzessiven Profitgier den Wasservögeln den Zugang zum Baden und somit zum Reinigen ihres Gefieders verwehren, worunter die Tiere sehr wohl leiden. Doch bevor es unerträglich wird, ist ohnehin die Zeit bereits reif für die Schlachtung.

Und dann sitzen wir wieder da mit fettigen Mundwinkeln und der Keule in der Rechten, schmatzend, schlürfend, martiniganslgeil. Die einen, weil sie wissen, das ist ein Bio-Weidegansl mit einem glücklichen Leben und die anderen, weil‘s ihnen völlig wurscht ist, wo und wie das Tierchen dahinvegetierte. Und man kann nicht einmal sagen, Hauptsache billig, weil sich die meisten Wirte hüten werden wegen des billigeren Einkaufspreises ihre Gewinnspanne im Sinne des Gastes anzupassen.

redaktion(at)hotelundtouristik.at

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