04.11.2019

"Wir entwickeln unsere Gastronomiekonzepte für den Standort und nicht explizit für den Hotelgast"

Bernd Gieske, Director of F&B bei 25hours Hotels, über die Bedeutung von Hotelgastronomie für das Gesamtgeschäft.

Hotel & Touristik: Wie viele Ihrer Häuser verfügen über ein Restaurant, wie viel (nur) über ein Frühstücksangebot?
Bernd Gieske: Jedes unserer Hotels verfügt über ein Restaurant (Vollgastronomie) inkl. Frühstücksangebot.
Wie verhält sich jeweils die Anzahl der Sitzplätze zur Bettenanzahl?
3.662 Betten und 1.243 Sitzplätze.
Haben Sie einen Restaurantleiter über alle Restaurants?
Jedes Restaurant an jedem Standort wird durch einen eigenständigen Abteilungsleiter und sein Team operativ geführt. Die zentrale F&B Abteilung im Head Office Hamburg unterstützt bei konzeptionellen und Produktrelevanten Themen zudem gibt es ein zentrales Qualitätsmanagement.
In welchem Umfang kaufen Sie zentral für die Restaurants ein?
Für Volumen- und konzeptrelevante Produkte werden zentralseitig Rahmenverträge abgeschlossen, wobei der operative Bestellprozess jeweils über das Hotel abgebildet wird.
Wie autark können die einzelnen Küchenchefs, Restaurantleiter, F&B Manager und auch Direktoren beim gastronomischen Angebot agieren? Und in welchen Bereichen braucht es Zusammenarbeit?
Sämtliche F&B Konzepte werden in intensiver Zusammenarbeit mit Konzeptpartnern zu einem vollumfänglichen Gastronomiekonzept ausgearbeitet. Die Hotelteams vor Ort sind für die operative Umsetzung des jeweiligen Konzepts verantwortlich. Im Standort selbst finden inhaltliche Anpassungen nur in Absprache mit dem Headoffice und den Konzeptpartnern statt.
Wollen Sie bzw. wie wollen Sie Einheimische mit dem Restaurantangebot dezidiert ansprechen? Braucht es einen eigenen Eingang?
Wir versuchen, die Restaurants klar vom Hotel zu trennen. Das beginnt bei der Marke, der Außendarstellung und Bewerbung sowie Social Media und zeigt sich auch in den Mitarbeiteruniformen und bestenfalls auch durch einen separaten Eingang. Grundsätzlich konzipieren wir unsere Gastronomiekonzepte für den jeweiligen Standort und nicht explizit für den Hotelgast. Die jeweiligen Einheimischen mit den Hotelgästen zusammen zu bringen gelingt uns durch kosmopolitische und vielfältige Gastronomiekonzepte, die vor allem die Menschen vor Ort ansprechen und begeistern.
Welche Aufgaben hat ein Hotelrestaurant Ihrer Meinung nach heute zu erfüllen und wie hat sich das verändert?
Das klassische Hotelrestaurant gehört in der Stadthotellerie sicherlich zum Auslaufmodell. Neben den obligatorischen Angeboten Frühstück und Bankettverpflegung (Lunch/ Dinner) wird ein klassisches Hotelrestaurant in der Stadt ohne einheimische Gäste heutzutage nur noch sehr selten frequentiert. Nicht zuletzt lohnt es sich rein wirtschaftlich nicht. Hotelgäste möchten die Stadt erkunden und spannende Gastronomien ausprobieren, in die v.a. auch die einheimische Bevölkerung geht.
Wie gelingt das Zusammenspiel von internationaler und nationaler/regionaler Küche? Erkennen Sie hier auch Wertigkeitsverschiebungen in den letzten Jahren bei den Wünschen der Gäste?
Unsere jeweiligen Gastronomiekonzepte sind sehr klar definiert und bieten eine dem Konzept entsprechende Küchenrichtung. Sofern das durch die erforderlichen Produkte möglich ist, versuchen wir primär mit regionalen Produkten zu arbeiten. Ausgangspunkt ist hierbei immer ein ganzheitliches Gastronomiekonzept-
Welche Öffnungszeiten bieten Sie an (inkl. warmer Küche) bzw. werden von den Gästen verlangt?
Wir bieten von 06.30 Uhr bis 23.00 Uhr durchgehend unterschiedliche Speisenangebote an.
Wie wichtig ist das Zusammenspiel mit der Bar?
Die Bar spielt eine zentrale Rolle in unserer Gastronomie. Vom Treffpunkt vor dem Essen für den Aperitif bis zum Ausklang nach dem Restaurantbesuch bietet die Bar den entsprechenden Rahmen. Zudem können in unseren Bars auch immer Auszüge des Restaurant-Speisenangebots bestellt werden. Die Bar ist Treffpunkt, Wohnzimmer und kommunikative Schnittstelle im Hotel.
Welche Rolle spielen Design, Beleuchtung, Akustik im Restaurant und auch die Lage (Aussicht z. B.)?
Wir glauben daran, dass bei einem Restaurantbesuch das Gesamterlebnis im Vordergrund steht. Hierzu gehören neben den Speisen und Getränken sowie dem Service auch Design, warme, angenehme Beleuchtung und auch die richtige Akustik. Bei der Lage (Keller, EG, Rooftop) ist auch das Konzept ausschlaggebend. Hierbei wählen wir zur entsprechenden Lage auch das passende Konzept.
Wurden die Restaurants in den letzten drei Jahren neu gestaltet/mit einer neuen Ausrichtung versehen?
In regelmäßigen Abständen gestalten wir unsere Restaurants neu und passen sie ggf. geänderten Anforderungen an oder wechseln das Konzept. (Bsp. 2018: HEIMAT Hamburg, 2019: Ribelli Wien)
Planen Sie Investitionen im Restaurantbereich und wenn ja, welche?
Wir investieren regelmäßig in Ausstattung und Design.
Zählen Sie die Umsätze aus den Restaurants zu Ihrem TrevPar bzw. rechnen Sie mit dieser Erfolgskennzahl?
Wir rechnen nicht mit dieser Kennzahl.
Welche Rolle am geschäftlichen Erfolg spielt das gastronomische Angebot?
Wir erwirtschaften einen großen Teil (über 40%) des Gesamtumsatzes mit der Gastronomie.
Wie hat sich der Anteil in den vergangenen Jahren entwickelt?
Kontinuierlich steigend.
Wie wichtig für die Außenwahrnehmung, Marke und Marketing ist das gastronomische Angebot?
Gastronomie spielt bei 25hours eine sehr wichtige Rolle. Vor allem in der Verbindung zwischen Standort, einheimischer Bevölkerung, Hotelgästen und Hotel ist die Gastronomie das Bindeglied, die das Hotel nach Außen öffnet und für jedermann zugänglich macht.
Hilft ein bekannter Name in der Küche?
Er schadet mit Sicherheit nicht, ist aber bei unseren Konzepten nicht ausschlaggebend. Vor allem die Konzeptpartner sind hier das Aushängeschild für die Gastronomie.
 

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