05.06.2021

„Wir sind alle Teil eines Ganzen“ 

Im Wiener Spitzenhotel Das Triest hielt Küchenchef Josef Neuherz selbst während des Lockdowns das Geschäft am Kochen. Dazu brauchte es eine mutige Idee und motivierte Mitarbeiter.

Das Wetter kann niemand beeinflussen, da helfen keine Verordnungen. Die ersten Tage des Wiederaufsperrens waren eine nasse Angelegenheit, der Stimmung konnte das aber nur wenig anhaben. Auch im Das Triest in Wien zog wieder Leben ein. Das Desinghotel auf der Wiedner Hauptstraße gehört zur List Hospitality Group und ist ein Meisterstück in Sachen Hoteldesign, gestaltet vom vergangenen Herbst verstorbenen Architekten Sir Terence Conran und Installationskünstlerin Esther Stocker. Das alleine bürgt schon für Qualität und viele Schaumomente, aber ein Selbstläufer für den unternehmerischen Erfolg ist das noch lange nicht. Wie immer im Dienstleistungssektor sind es die handelnden Personen, oder besser Persönlichkeiten, die Leben und Leidenschaft in die Mauern bringen. 

Die motivierte, neue General Managerin Daniela Reutterer, die vielen fleißigen Kräfte auf allen Ebenen und vor allem die langjährigen Mitarbeiter, die dem Haus die Treue halten und ihm Seele geben. So einer ist Küchenchef Josef Neuherz, der seit einem Vierteljahrhundert mit an Bord ist – und trotz des schweißtreibenden Jobs noch immer fröhliche Arbeitslust ausstrahlt. Er ist dafür verantwortlich, dass selbst während des Lockdowns die Herde heiß liefen.

Von Pasta bis Fisch

Ein Take Away in einem Top-Hotel? „Das ist sehr positiv aufgenommen worden“, freut sich Neuherz über die Idee, mit der man vor der Pandemie mancherorts wohl für Kopfschütteln gesorgt hätte. Aber es ist eine, die nicht nur funktionierte, sondern wahrscheinlich sogar notwendig war. „Wir wollten weiterhin ein Angebot für unsere Stammkunden haben und einen gewissen Personalstand halten“, erklärt der Küchenchef die Gründe für das Angebot im Das Triest. Der Feinkostladen „Alimentari“ blieb offen und die Gäste konnten sich Köstlichkeiten aus der Hotelküche für die eigenen vier Wände besorgen.

Am begehrtesten bei den Kunden waren Pastagerichte quer durch die Bank, ebenso die Wiener Klassiker, Schmorgerichte oder auch Burger, die ansonsten selten auf der Karte stehen, oder unkomplizierte Desserts in Gläsern. Vor allem Schwerpunktmenüs zum Valentinstag, Ostern oder Muttertag waren ein Renner, aber auch an „normalen“ Tagen gingen zahlreiche Essenspakete über die Theke. Lieferdienst gab und gibt es aus organisatorischen und haftungstechnischen Gründen – die Mitarbeiter aus dem Service hatten angeboten, die Speisen per Rad oder zu Fuß auszuliefern – keinen. 

Die anfangs kleinere Speisekarte wurde aufgrund des großen Zuspruchs bald erweitert, außerdem wollte man den Kunden mehr Abwechslung bieten. Josef Neuherz kann keine genauen Zahlen nennen zu verkauften Essen, aber auf Basis des verbrauchten, übrigens nach ökologischen Kriterien ausgewählten Verpackungsmaterials geht es in die Tausende. Alles schaffte es nicht auf die Karte, etwa Rohmariniertes wie Beef Tartar und anfangs noch Fischgerichte. Beim Fisch ist er „haglich“, erklärt der gebürtige Steirer. „Bei der Qualität gehen wir keine Kompromisse ein.“ Er kauft fast immer nur ganze Fische, Top-Ware wie Wolfsbarsch von Cromaris aus Kroatien oder Label-Rouge-Lachs aus Schottland. „Krieg ich die Ware, die ich will? Passt die Qualität, wenn ich bei einem anderen Lieferanten bestellen muss?“, stellte sich Josef Neuherz jene Fragen, die schlussendlich dazu führten, dass das Angebot an Fischspeisen auf der Take-Away-Karte fehlte.

„Das hat mir ein bisschen wehgetan, weil die Kunden es gerne gehabt hätten, aber ich will nichts verkaufen, hinter dem ich nicht zu 100 Prozent stehen kann.“ Inzwischen ist das kein Problem mehr, die Lieferketten funktionieren wieder und die gemachten Erfahrungen ermöglichen eine volle Auswahl an Speisen. Take Away soll nämlich bleiben, wenn es die Nachfrage erlaubt.

Wenn Wiener ein Hotelrestaurant lieben

Das Thema Qualität spielt immer eine Rolle, schließlich sind Verpackung, Temperatur und Transportweg nach dem Abholen nicht mehr kontrollierbar. Auch das schöne Anrichten auf edlem Geschirr entfällt. „Schlussendlich ist doch der Geschmack und nicht die Optik das Entscheidende“, ist der sympathische Küchenchef überzeugt, gerade bei Take Away halt noch mehr. „Der Kunde hat nichts davon, wenn etwas schön klingt und schön ausschaut, aber er sagen muss, ‚wenn‘s schmeckt wär‘s mir lieber‘.“ Die positiven Rückmeldungen beweisen ihm, dass die Aufgabe gelungen ist. Die geschmorten Hühnerkeulen, die ausschließlich aus österreichischem Geflügel hergestellt werden, sind auf den heimischen Tellern sind fast genauso köstlich wie im Restaurant, die richtig gewählte Pasta bleibt bissfest, weil sie die Soße nicht aufgesaugt hat.  

Dieser strikte Fokus auf Qualität und Genussversprechen wird von den Wienern geschätzt. Vor der Krise hatte die Gastronomie im Das Triest einen Anteil von 70 Prozent Gästen aus der Stadt. Im Bewusstsein dessen, dass der Wiener eine gewisse Hemmschwelle vor Hotelgastronomie besitzt, eine beeindruckende Zahl. „Wir haben eine faire Preispolitik, waren nie abgehoben. Bei uns zahlt der Gast für Qualität nicht 30 Prozent mehr als in einem vergleichbaren Restaurant“, begründet Neuherz. „Ich nehme für uns in Anspruch, dass wir eines der wenigen Hotelrestaurants in der Stadt sind, das funktioniert und erfolgreich ist. Sonst hätte ich keinen Job mehr“, muss er schmunzeln. 

Investition in die Zukunft

Take Away war gut fürs Geschäft und die Gastronomie in den vergangenen Monaten einer der wenigen Umsatzbringer des Hauses. Die wichtigsten Mitarbeiter konnten mit dieser Maßnahme gehalten werden. Das ist keine Selbstverständlichkeit. Die Pandemie hat die Erosion an Top-Arbeitskräften der Gastronomie hin in andere Branchen nochmals beschleunigt. Im Bekanntenkreis von Josef Neuherz landete etwa eine leitende Angestellte eines Restaurants, die wegen ihres Verhandlungsgeschicks herausstach, bei einem Versicherer, und ein Restaurantleiter aufgrund seiner langjährigen Erfahrung im Vertrieb eines Handelsunternehmens.
 
Die guten Leute wachsen nicht einfach aus dem Boden, sie werden in den guten Betrieben erst dazu gemacht. Im Das Triest gibt es die klare Vorgabe der Eigentümer, Lehrlinge zu fördern und fordern. „Es gibt viele Betriebe in der Branche, bei denen die Aus- und Weiterbildung von MitarbeiterInnen nicht zu den Prioritäten gehört“, spricht Neuherz Realitäten aus. Anfang der 1990er legte er schon in jungen Jahren die Ausbilderprüfung ab, durch seine Schule gingen seitdem zig Talente. Der 53-Jährige weiß, auf was es ankommt – auch aus eigener Erfahrung: „Ich sage zu Kollegen immer, wenn euch in eurer Lehrzeit etwas gestört hat, ihr schlecht behandelt worden seid und jetzt in einer entsprechenden Position steht, dann habt ihr eine positive Veränderung in der Hand. Wie wir miteinander umgehen, das können wir beeinflussen.“ 

Mehr Bewerbungen, manche Probleme

Zwischen acht und zwölf Lehrlinge werden aktuell im Betrieb auf das Berufsleben vorbereitet, ein paar stehen kurz vor der Lehrabschlussprüfung. Die letzten eineinhalb Jahre haben natürlich zu neuen Herausforderungen geführt – aber auch Chancen. Der zurückgefahrene Betrieb ermöglichte, mit den Lehrlingen viel intensiver als im stressigen Normalalltag zum Beispiel Schnitt- und Kochtechniken zu erarbeiten. Dafür machten die Eigentümer zusätzliche finanzielle Ressourcen locker. „Wir haben neue Rezepte für die selbstgemachte Pasta und Gnocchi ausprobiert, Fische zerlegt, Schmorgerichte zubereitet, Gemüse eingelegt, Fleischteile geschnitten – die Lehrlinge wurden somit in alle Schritte des Prozesses eingebunden, von der Vor- und Zubereitung übers Anrichten bis hin zum Verkosten. Das hat ihnen sehr getaugt und für uns war es toll, weil man weiß, man hat ihnen etwas beigebracht“, lächelt der Küchenchef.

Die positive Nachricht ist: Es gab zuletzt deutlich mehr Bewerbungen für eine Lehrstelle als in einem „normalen“ Jahr, wo es vielleicht zwei Dutzend sind. Die Kehrseite der Medaille ist, „dass es für die Jungen derzeit wirklich sehr hart ist am Arbeitsmarkt. Alle suchen Ausbildungs- und Praktikumsplätze, nicht alle bekommen einen“, beobachtet der erfahrene Gastronom, der das österreichische Schulsystem kritisiert. Immer öfter bewerben sich solche, die mit 15 Jahren oder älter nicht sinnerfassend lesen und schreiben können, denen Grundlagen der Mathematik fehlen. „Ich habe früher immer nur zwei Fragen gestellt: Wieviel Gramm hat ein Kilo und wie viel Deziliter ein Liter? Das konnte mir eigentlich fast niemand beantworten. „Mittlerweile stelle ich diese Frage gar nicht mehr.“

Bei den jungen Kräften bleibt es also eine Berg- und Talfahrt. Hoffnungsvolle Talente auf der einen Seite, jene die noch deutlich wachsen müssen und Halt brauchen auf der anderen Seite. Ein unterstützendes Elternhaus ist für viel mehr Jugendliche als gedacht nämlich keine Selbstverständlichkeit. Von den Ausbildnern ist somit weit mehr gefragt als das reine Vermitteln von Wissen. Zuletzt nahm Das Triest wieder zwei Lehrlinge im Service und zwei in der Küche auf, im September startet erstmals eine junge Kollegin, die eine Lehre mit Matura macht, freut sich Neuherz. 

Wertschätzend miteinander

Josef Neuherz, seit 25 Jahren Küchenchef und Lehrlingsausbilder im ikonischen Wiener Designhotel, weiß, die Zukunft liegt im Mut. Neues auszuprobieren etwa, so wie das Take Away. Vor allem aber ist er überzeugt, dass der wertschätzende Umgang untereinander und miteinander, vorgelebt von den Führungskräften, über das Wohlergehen der ganzen Branche entscheidet. „Es ist nicht alles von der Politik verschuldet, dass es in der Gastronomie so ist wie es ist. Wir haben uns in der Branche über die letzten Jahrzehnte selbst die Fallgruben geschaufelt“, spricht er klare Worte aus. Das spüren alle, selbst die vorbildhaften Betriebe. Wachsen in jeder Hinsicht kann nur, wer einen fairen und wertschätzenden Umgang mit allen Mitarbeitern pflegt. „Das Wichtigste gerade im Tourismus ist das Arbeitsklima“, betont Neuherz: „Bei uns in der Küche gibt es keinen König und niemanden steht ganz unten. Wir sind alle Teil eines Ganzen.“ 

www.dastriest.at

 

Über Josef Neuherz
Der gebürtige Steirer (geboren am 2. Februar 1968 in Feldbach) ist ein mehrfach ausgezeichneter Haubenkoch mit umfassender Erfahrung in der Gastronomie. Nach seiner Kochlehre im Pfeilerhof in Bad Gleichenberg arbeitete er im Hotel Metropole in Interlaken (CH), Grand Hotel Sonnenbichl in Garmisch (D), Kur- und Golfhotel Quellenhof in Bad Ragaz (CH), Seehotel Hecht in Altendorf (CH), Hotel Chesa Salis in Bever (CH), Roger Sherman Inn in New Canaan (USA), Noldi Stuben in Serfaus und Friese & Kamper in Wien. Seit September 1995 kocht er im Das Triest in Wien auf.

 

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