06.11.2019

"Wir werden ab Ende 2019 sukzessive neue Konzepte implementieren."

Gerald Haberhauer, Corporate Director Operations bei Vienna House über zentralen Einkauf, die richtige Ausrichtung in den Küchen und den neuen Erfolgskennwert.

Hotel & Touristik: Wie viele Ihrer Häuser verfügen über ein Restaurant, wie viel (nur) über ein Frühstücksangebot?
Gerald Haberhauer: Von den 52 Hotels von Vienna House, verfügen 33 über mindestens ein Restaurant. Generell verfügen alle Hotels über eine Frühstücksrestaurant.
Wie verhält sich jeweils die Anzahl der Sitzplätze zur Bettenanzahl?
Im Bezug auf die 33 Restaurants liegt das Verhältnis mit 4.500 Sitzplätze bei dreimal so vielen Betten, wie Sitzplätzen.
Haben Sie einen Restaurantleiter über alle Restaurants?
Es gibt bei Vienna House auf Corporateebene ein Team für strategischen F&B Entscheidungen. Diese ist auch für die Optimierung operativer Abläufe und die strategische Ausrichtung der Hotelrestaurants verantwortlich.
In welchem Umfang kaufen Sie zentral für die Restaurants ein?
Ziel bei Vienna House ist es, dass im zentral gesteuerten Einkauf 75 Prozent der Waren international bzw. national bezogen werden. Die übrigen 25 Prozent werden regional bezogen.
Wie autark können die einzelnen Küchenchefs, Restaurantleiter, F&B Manager und auch Direktoren beim gastronomischen Angebot agieren? Und in welchen Bereichen braucht es Zusammenarbeit?
Die strategische Ausrichtung des jeweiligen Konzepts ist vordefiniert, inhaltlich kann sich das Hotel im vorgegebenen Rahmen frei bewegen zum Beispiel mit lokalen Einflüssen auf dem Menu.
Wollen Sie bzw. wie wollen Sie Einheimische mit dem Restaurantangebot dezidiert ansprechen? Braucht es einen eigenen Eingang?
Bei Vienna House gibt es vier Restaurantkonzepte, sowie Monokonzepte auf Grund des Standortes wir die Skykitchen in Berlin, die selbstverständlich auch für externe Gäste verfügbar sind.
Bei Bull & Bonito gibt es gesundes vom Mittelmeer, Allzeit-Lieblingsgerichte und bester Fisch und Fleisch vom Grill. In der Cantinetta Popolare ist es Zeit gutes Essen und das Leben zu genießen, immer mit einem Glas Wein in der Hand und leckeren norditalienischen Gerichten auf der Gabel. Im Joseph’s wird das Beste aus den österreichischen Alpen, dem Land, Feldern und natürlich auch aus Wien serviert.
Die Küche im Maverick’s verspricht kalifornische Gaumenkicks samt Einflüssen aus Asien, Mexiko und Pacific Rim, mit klangvollen Namen wie Mavericks Roll, Faked Sushi Bowl sowie Surf ‘n‘ Turf. Wenn es die baulichen Voraussetzungen möglich machen, gibt es zu den Restaurants einen separaten Eingang für externe Gäste.
Welche Aufgaben hat ein Hotelrestaurant Ihrer Meinung nach heute zu erfüllen und wie hat sich das verändert?
Früher haben Hotelrestaurants vorwiegend internationale Küche angeboten. Heute sind die Restaurants spezialisiert auf eine bestimmte Küche, die der Gast auch wiedererkennt.
Wie gelingt das Zusammenspiel von internationaler und nationaler/regionaler Küche? Erkennen Sie hier auch Wertigkeitsverschiebungen in den letzten Jahren bei den Wünschen der Gäste?
Siehe vorherige Antwort
Welche Öffnungszeiten bieten Sie an (inkl. warmer Küche) bzw. werden von den Gästen verlangt?
Das kommt auf den Standort an.
Wie wichtig ist das Zusammenspiel mit der Bar?
Je nach Konzept ist die Bar in das Restaurant integriert oder wird als eigenständiges Outlet geführt. Dies ist abhängig von Standort.
Welche Rolle spielen Design, Beleuchtung, Akustik im Restaurant und auch die Lage (Aussicht z. B.)?
Die gesamte Atmosphäre, auch das Zusammenspiel von Farben und Licht spielen für das Rundumerlebnis beim Gast eine große Rolle. Alle oben aufgeführten Restaurantkonzepte haben auch Einfluss auf die Ausstattung und Gestaltung. Wird ein Restaurantkonzept überarbeitet, betrifft dies auch den Gastraum, denn nur dann ist der Gesamteindruck für den Gast stimmig.
Wurden die Restaurants in den letzten drei Jahren neu gestaltet/mit einer neuen Ausrichtung versehen?
Die neuen F&B Strategie für Vienna House wurde in 2018 erarbeitet. Mit der Implementierung ist in 2019 begonnen worden und wird nun Schritt für Schritt umgesetzt.
Planen Sie Investitionen im Restaurantbereich und wenn ja, welche?
In den elf neuen Restaurants, die durch den Erwerb der 17 Arcona Hotels in Deutschland und der Schweiz zum Portfolio dazugekommen sind, werden ab Ende 2019 sukzessive neue Konzepte implementiert.
Zählen Sie die Umsätze aus den Restaurants zu Ihrem TrevPar bzw. rechnen Sie mit dieser Erfolgskennzahl?
Der TrevPar wird in Zukunft, sobald die neuen Strukturen implementiert sind, ein Erfolgskennwert sein.    
Welche Rolle am geschäftlichen Erfolg spielt das gastronomische Angebot?
Bei Vienna House werden circa 30 Prozent durch das gastronomische Angebot generiert.
Wie hat sich der Anteil in den vergangenen Jahren entwickelt?
Das Portfolio von Vienna House hat sich, wie bereits erwähnt, in den vergangenen Jahren stark verändert, durch Zukäufe und Neueröffnungen – wir sehen eine steigende Tendenz.
Wie wichtig für die Außenwahrnehmung, Marke und Marketing ist das gastronomische Angebot?
Selbstverständlich ist dies wichtig und wird bei Vienna House auch immer mit integriert, zum Beispiel bei den Anzeigensujets. Auch auf den lokalen Märkten sind die Hotels zum Beispiel bei Food- oder Stadtfesten mit Essensständen vertreten. So können auch Einheimische das Angebot kennenlernen und die Hemmschwelle das Hotel zu betreten ist schnell gebrochen.
Hilft ein bekannter Name in der Küche?
Bei den Konzepten von Vienna House konzentrieren wir uns nicht auf eine Person in der Küche, um eine konstante Qualität für den Gast zu bewahren.

Mediadaten